新鲜杨梅用清水加食盐，浸泡20分钟，然后朝一个方向搅拌，再用水冲洗，晾干备用。我习惯平铺自然晾干，也可以用餐巾纸吸干杨梅表面的水份。 注意：杨梅要完全浸泡在盐水里，搅拌清洗的时候如果有小虫或者虫卵清洗出来，是正常的，不要害怕不要尖叫，淡定的再用清水冲洗掉就好了。
待杨梅晾干后，就开始去核准备做酱啦。杨梅汁水多，用剪刀容易飞溅杨梅汁，这里我给大家介绍一个快速去核不容易溅汁的方法： 用大口径裱花嘴，一手轻轻握住杨梅，一手将裱花嘴从杨梅的果蒂插入，裱花嘴轻轻一推杨梅的果肉就轻松完整的从果核上剥落了。
将剥好的杨梅肉放入干燥的不粘锅，我是用的普通的麦饭石炒锅，用不粘锅是为了防止熬制过程中杨梅肉粘锅烧焦，家里没有不粘锅就用普通锅也可以的，普通锅要注意多翻炒。锅里没有油，直接放杨梅肉。
开大火，翻炒一下待杨梅肉微微出汁，就放入准备好的冰糖/白糖，继续翻炒。糖的量可以根据个人口味适量增减。我买的慈溪杨梅属于比较甜的品种，所以我加500克冰糖。
加入冰糖后，翻炒过程杨梅肉会不停的出汁。所以熬制杨梅酱整个过程完全不用加水。大火翻炒出汁，改成中火熬30-40分钟，这个过程要记得经常翻锅，杨梅汁会逐渐浓缩，杨梅肉会变成糊状。
最后尝一下酸甜口感，有需要可以添加糖，大火快速收汁。熬成膏状后，滴入几滴柠檬汁，翻炒均匀关火，冷却。
将冷却的杨梅膏装入高温消毒的干燥玻璃密封罐，冰箱存储即可。每次吃面包、馒头，用干净小勺取用，可以保存1个月。 推荐：气泡水+杨梅膏+冰，夏日特饮清爽好喝。
1.杨梅要晾干再做； 2.大火出汁中火熬，再大火收汁； 3.用大火时一定要注意多翻炒； 4.冰糖可以用白糖替换，糖量可以根据口味适量增减； 5.收汁的时候要保留一点汁别完全烧干，以免熬过火了，冷却的时候会汁水变少的，不用担心太稀了； 6.柠檬汁是提升口感和保鲜