茄子洗净切丁，加点盐，腌五分钟，挤干水分。中火，无油无水下炒锅，炒软盛起备用
肉沫提前放生粉、醋、酱油（少许，因为茄子有盐了），也可以加点料酒，不过我没放。中火，热锅放油，油热放肉沫，炒至变色，放茄子，辣椒，炒熟。
葱洗净切粒。另起一锅，热锅放油，油热下葱，炒至变色即可。（太久没回去，已经忘记南雄卷粉有没有葱油，这里是参考簸箕粄的，老公强烈要求要葱油☺️）
因为不会蒸米粉皮，买的现成的卷起来的没有切的猪肠粉，可蒸十分钟，热的更好吃，猪肠粉有点长，切成两截，摊开，放料，包上。
淋葱油开吃。