牛肉切薄片,两面用松肉锤敲打均匀,一方面敲薄容易熟,另一方面把肉里的纤维敲散,口感更柔嫩
调好水淀粉,加一点白糖,下肉片一个方向拌匀上劲,腌渍十五分钟以上
这个样子
清水加生姜和黄酒煮开,下一部分芹菜边角料,再沸腾后,下牛肉片划散,马上关火,加盖,焖五分钟后捞出(牛肉厚一点的话,可以多焖一会儿)
捞出,开水冲洗,去除浮沫
清水加盐、色拉油煮沸,加泡椒和泡椒水,下芹菜段,下胡椒粉,尝尝味道合适了,继续开着盖煮到断生。
趁烫赶紧倒入烫好的牛肉片上,稍稍搅拌,成菜
芹菜和牛肉真是绝配
选牛里脊肉,筋少,肉嫩,油也少。牛肉横切,断开纤维。尽量切薄,入味又嫩。锤子敲松,既可让肉更薄,还能敲散肉纤维。牛肉靠开水的温度焖熟,类似于低温恒温烹饪。味道在后面的汤底,所以调汤底可以稍稍咸一点,否则牛肉的口感怕会淡。