所有香料准备好，放在一起待用。
姜切成片，葱切成小段儿，蒜拍碎就行。
鸡肉洗干净血水，冷水下锅。
烧开祛血污，烧开3分钟以后，把鸡肉捞出来待用，一定不要过冷水。
炒锅放油，一定要稍微多点，油温热以后先把冰糖放进去炒，炒到有密集的小气泡出现，然后把鸡肉倒进去炒糖色。上色以后，可以把鸡肉先盛出来，再放油，爆香料和葱姜蒜。
我嫌盛出来麻烦，就把鸡肉刮到一边，把香料倒了进去先炒，炒出香气以后放葱姜蒜，再炒香以后和鸡肉混合。这样炒出来的辣椒和花椒的味儿不是很大，如果想吃的更辣，料味儿更重一些，就把鸡肉先盛出去，重新放油爆香料。
放入适量的食盐、老抽和生抽调味儿，一定不要放太多老抽，本身就炒了糖色，老抽再放多了颜色会很难看，也不好吃。炒两分钟以后，鸡肉中的油脂充分释放和混合以后，倒入开水，一定要是开水，冷水会让肉质收紧变得柴。关中火，让鸡肉炖10分钟。
在炖鸡肉的过程中，可以把土豆切好，切成自己喜欢的形状就行。
辣椒和大葱也都分别处理好，待用。我比较喜欢吃大盘鸡里面的大葱和青椒，所以每次都放好多。
鸡肉的汤汁收的差不多了，如果觉得太少，可以再适量的加些开水。
倒入土豆，这个时候可以尝一下味道，如果味道比较淡，可以再加点盐。盖上锅盖，中火再炖20分钟左右，如果怕汤烧干或者是怕土豆炖太烂，中间可以打开盖子观察。
熟的时候再放大葱和青椒，放进去以后关火，盖盖子焖5分钟。
出锅，盛盘，香喷喷的大盘鸡就做好了。
最后再叨叨两句，我在炒这个大盘鸡的时候并没有放料酒去腥，如果是活鸡现杀现吃的话，可以不用放，做出来也不会有任何腥味儿。如果是买的时候就是杀好的冷冻鸡，在做的时候一定要先放料酒，炒制鸡肉的第一步就放料酒进去。