牛肉得选这种牛肉(类似于夹心肉)，肉质比较松散，不紧实，成品口感较好，哪怕是孩子嚼着都不觉得有韧劲。
如果选用后腿肉的话，后腿肉要顺着纹路横切。
把香菇、牛肉、辣椒切丁；姜蒜剁末。牛肉、十三香和少许料酒，腌制10分钟。
油温六七层热时，下姜、蒜末，接着把牛肉倒入炒。(全程大火)
不时地翻炒。
当油变的清亮时，牛肉的水分就收干了。
此时加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、生抽、糖等可以加入翻炒，炒的过程中，13香的香味会被激发出来。等完全激发后，捞出牛肉。
把辣椒面，辣椒倒入锅中，等熬出红油时，下入之前炒过的牛肉。
之后再加入香菇，这样以防香菇因过早放入吸收过多汤汁，而过咸。
香菇水分吸干后，放入炸好的花生碎，煮2分钟，出锅，撒芝麻，快速拌匀。
满勺子的牛肉。
这个方子大概可以装浅浅的5瓶(280ml六角瓶)。
装瓶后密封保存。
成品。
1、操作完成后，可以尝下味，如果不够咸，可以酌情加盐。 2、白糖可以不放，喜欢甜的也可以自行调整是要加一勺、两勺或者更多。 3、牛肉和香菇，一定要炒干水分（注意不是把牛肉和香菇炸干，那样会变得硬硬的），不然不易保存。 4、玻璃瓶要需高温杀毒。 5、江浙沪的小伙伴们，一致反馈有些辣，所以这三地的伙伴们在制作时，可以把小米椒和辣椒面换成括号内的重量。 6、7月11日再次调整方子，括号内的辣椒重量，做出来的辣的，基本上都能适应。牛肉酱没有辣味，真的不够完美。