选用鲜活游水的老鼠斑。死去的或者冰鲜的石斑鱼肉质疏松，风味也会有很大的流失。
老鼠斑宰杀，去鳃去内脏，清洗干净进行腌制。在鱼身上均匀抹上盐/鸡粉，糖，和料酒。注意鱼腹中同样也要涂抹，方便入味。两头独蒜剁成蒜茸，塞进鱼腹中，腌制一小时备用。（我为了不影响腌鱼的品相，蒜茸不能露出来。
红葱5根，葱绿切葱丝备用。黄姜切姜丝备用。
指天椒切小段。用牙签剔掉辣椒芯和辣椒核。将切段葱白套进辣椒段中。再用小刀将葱白划成葱丝。注意将葱白丝浸泡冰水中可以让它翻卷出很好看的花形。
蒸锅烧开水，腌制好的老鼠斑面上铺上姜丝，置入蒸锅，盖上锅盖猛火蒸8分钟。蒸鱼一定要猛火大火，蒸鱼时间视鱼的大小进行调节。我这条鱼1斤5两，蒸的时间是8分钟
8分钟后，开锅盖，迅速铺上葱丝，置入葱白。
盖上锅盖，利用蒸锅余温再焖焗2分钟。
在这2分钟里另起小锅烧开花生油。
蒸鱼出锅，将烧开的滚烫花生油淋在鱼和姜葱丝身上，进行增香增色处理。同时淋入蒸鱼生抽。六月鲜就很不错，给大家推荐真的很好吃。
这一道清蒸老鼠斑就完成啦！
清蒸石斑鱼是粤菜中的一道传统名菜。老鼠斑是石斑中的珍品，头长嘴尖，长相酷似老鼠。其肉质洁白，鲜美清甜，以清蒸的食用方法作为原汁原味。
清蒸保持石斑鱼的原汁原味，姜葱蒜为鱼肉带来清鲜的香气，同时更能勾出鱼肉的清甜。
清蒸鱼对火候的掌控最为重要，精准的控制时间，石斑鱼控制在一线刚熟。雪白的鱼肉在猛火之下裂开，淋上香油，嫩滑清甜，QQ弹弹，咬感十足，甚至有吃出鸡肉的口感。
最好吃的莫过于鱼腩，蕴含了丰富的鱼油，撕开嫩滑的鱼皮，油脂流淌而出。石斑鱼基本无刺，无论老人还是小孩都可以放心大口吃肉。
石斑鱼生活在深海礁岩的缝隙中，不但少刺，毫无腥味，且蛋白质含量丰富，含有多种维生素和微量元素。在粤菜中是最顶尖的食材。是四大名鱼之一。
享受深海珍品带来的顶级舌尖体验吧。
来一口雪白鲜甜的背部清肉。
再来一块油脂丰富，嫩滑无比的鱼腹。
今天这道清蒸老鼠斑就介绍到这里了。
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1:石斑鱼一定要选取鲜活的。这点非常重要。 2:蒸鱼火候必须用猛火，蒸鱼时间视鱼的大小而定。一般一斤至一斤半的，8-10分钟最合适。 3:蒸鱼品相要好看，姜葱丝的摆放需要有技巧。用辣椒圈套葱白可以很好保持造型。 4:最后一步滚油泼鱼可以更好的激发鱼和姜葱蒜的香气。同时增亮增色。 5:葱丝冷水浸泡会倦缩成很漂亮的形状。浸泡时间越长，倦缩弯度越大。