(1)泡糯米。洗一遍米,放水没过米,两斤糯米放一平勺盐,这个勺是传统的陶瓷小勺,拌匀后静置4小时左右。泡好了试试合不合口味,不够味再拌点盐。
(2)泡绿豆。以前没有脱壳绿豆,需要泡了再搓掉壳,过滤出脱壳绿豆,比较麻烦,现在市场可以买到脱壳绿豆了,省事多了,直接洗了放适量盐泡就好,泡两三个小时左右就可以了。泡好了同样需要试试口味。
(3)腌制五花肉,如上图,五花肉是包粽子最好的肉馅,肥瘦相间,肥而不腻,瘦而不柴。将五花肉切成每块约两指宽半指长,放盐和生抽拌匀腌制即可。
(4)煮粽叶(后附保存技巧)。我知道很多地方包粽子都不煮粽叶的,直接用生叶子包,但是我们这边都是要用煮过的熟粽叶,因为生粽叶包的粽子在炖煮的过程中易被染上粽叶的颜色,生粽叶包出来的粽子还会有股粽叶的臭青味,从品相与口感上都不如熟粽叶包出来的好看又好吃。煮到粽叶变色后即可捞出来泡水洗干净待用。因为粽叶平时不怎么有,有时候想吃粽子怎么办?这里涉及到一个保存技巧,熟粽叶晾干后放进冰箱冷冻室可以保存很久,要的时候再拿出来煮煮就又可以包粽子了。
(5)剖竹篾(后附保存技巧)。这个竹篾需要锯一节竹子,然后用刀一片片剖。现在端午跟过年的时候市场也有卖了。平时难得的东西我们家都会想办法保存起来,所以这个竹篾也可以跟粽叶一起煮了晾干再放进冰箱冷冻室,用了再拿出来煮一次。
(6)包粽子。将泡好的糯米、绿豆清洗一遍捞起滤干就可以开始包粽子了。包一个三角粽的粽叶一般用3张,叶头对齐叠开一指宽,从叶头处卷成一个圆锥形,底部不能有漏洞,然后按顺序放糯米→绿豆→五花肉→绿豆→糯米,把握好量,放完这些糯米在最上层刚好到圆锥的面或者满出来一点。然后把留出来的叶尾覆盖到圆锥面,用手盖稳后呈△状,把多余的叶尾顺时针继续绕着粽身一圈,再用竹篾绑上,注意要拉紧这根竹篾,不然粽子就要散了,不拉紧的话即使粽子没有当即散出来,但包得不扎实里面的糯米没有得到相互挤压,到时候炖煮出来就没有那么粘糯好吃。
(7)炖煮粽子。看,包好的三角粽就是这个样子的,无论从哪面看它都是△形状的。将包好的粽子下锅,水加满至粽面,燃气灶高压锅的话要起压后中小火30分钟左右,如果是烧柴火的话至少要六个小时,期间还不能停火,中途还要注意加水,把上面的粽子换到底下。所以按照传统,都是早上包粽子,大概下午煮,晚上可以吃了,要不然守夜可是个累人的活。
(8)保存粽子。粽子煮好以后要及时捞起来洗干净晾干表面的水份,这样的话可以不放冰箱而是放外面保存。热天的时候能放三四天,冷天可以放10天左右都不会坏掉。
我在上面都提到泡糯米跟绿豆需要放盐,这是为了入味,如果不放盐泡,用水炖煮的时候味道就会变淡,就不好吃了。至于为什么要泡,如果不泡不仅不入味,还会增加炖煮的时间,柴火方面伤不起啊。