【提前制作酵头】按配方量制作酵头，水可换成牛奶，发到2倍大即可用，根据室温不同可能需要6-12小时。夏天像上图刮干净瓶子，用瓶壁上残留的那点酵种就够，可以减少20克酵头的量。室温低于20度的，可在主面团中增加1克即发酵母粉。
面粉、小麦胚芽、淡奶油、水，混合揉成团，浸泡0.5-2小时（泡久一点更容易揉，至少半小时。
鸡蛋打匀，15克加入面团，其余部分冰箱冷藏，用于烘烤前涂抹面包上色。
混合全部酵头，加入炼乳、鸡蛋液，揉匀，此时面团应该有一定筋度。 盖保鲜膜静置10分钟。
加盐，开始揉面，折叠也好摔打也好，直到扩展，能拉出结实的膜，不用太薄。不追求手套膜。 我选择揉10分钟，松弛10分钟，再揉10分钟。一则轻松，二则天然酵母发酵慢，不怕提前发酵影响出膜。
面团滚圆，盖保鲜膜室温发酵，室温26度。 发到手指戳下去基本不弹回即可，大约2倍大，用了2.5小时。
面团分割成10份，每份大约50g。 滚圆，用掌心将一端搓长，形成水滴型。 盖保鲜膜松弛10-15分钟。
取一个出来，擀面杖将水滴擀长至至少25cm的倒三角形薄片。 手法是：将三角形底边固定在台面上，左手轻轻拉住三角形的顶角，右手一边擀，左手一边轻轻往下拉，尽可能使三角形瘦长。 注意不要扯断面筋，如果感觉面团很紧，松弛一下再来。
有盐黄油稍微软化，切成1cm的小立方体。
黄油小块放在倒三角形的底边中央，两手拉住底边的两端，往下卷起，卷紧一点更有嚼劲。 一边卷，一边轻轻拉伸两端，便于凹出牛角的造型。 尾部朝下放置，以防烘烤的时候翘起来。
10个都卷好以后，转移到烘培纸上。我在面团底部裹了奇亚籽、画眉草籽和罂粟籽防粘增香，当然也可以换成芝麻、亚麻籽，或者手粉。 冰箱冷藏发酵一夜，约6-7小时。如果着急烤，可以室温发酵，⚠️发的越大、口感越松。
预热烤箱180度。 从冰箱取出面团，长大一点点。 表面刷蛋液，我刷了2遍，这样烤出来表皮是脆的。（不刷也可以的，颜色素淡一点） 撒上海盐（不可以用烧菜的食盐，咸死你信不信），芝麻，小茴香，或者其他想装饰的材料。 我撒了海盐片和黑芝麻。
180度烘烤15分钟，上色至金黄。 烤的时候刷的蛋液和底部滋滋冒油，不用担心！出炉一堆胖子～～得到了小主子的赞赏👍
1、黑麦天然酵种可以换成任意手头有的天然酵种。没有天然酵种的，也建议提前一天用1克酵母粉+30克水和30克面粉做个液体酵头，第二天再做面包，相应的一发时间要缩短到0.5-1小时。 2、夏天黑麦酵种过于活跃，它的酸度会破坏面筋，所以夏天最好改成高筋粉或全麦粉喂养。冬天才是黑麦的主战场！ 3、淡奶油60g大约可以换成无盐黄油20g（或其他油）+水40g（或牛奶）。还是那句话，水量要自己斟酌。水粉比整体控制在65%-70% 4、炼乳可以糖、蜂蜜、枫糖浆等各种甜味剂，如果换成砂糖，要适当加一点点水。 5、发酵速度和温度成正比，天然酵种对温度尤其敏感，低一度有可能会多一个小时哦。在天冷的时候，等不及的小朋友们请加上1-2g即发酵母粉来加快发酵。