潮汕软鸡蛋酥（潮式软沙琪玛）
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我们潮汕地区嫁娶用的喜糖和别的地区是不同的，都是用”五色糖“不是说五种颜色，而是用的米方（米花糖），豆条（花生条），油麻条（白芝麻糖，黑芝麻糖），鸡蛋酥（硬沙淇玛）五种糖来作为喜糖，而且是一订就订上百斤。亲戚朋友都要分上一大袋。成了我们潮汕地区的一大特色。
这些老式糖基本上难就难在熬糖浆上，糖浆熬得好，一通百通，各种老式糖都能手到擒来。下面我讲讲糖浆的熬制：
一、仅仅用白糖+水来熬糖浆的，成品非常硬脆，做好需要趁热切，冷了太硬切不了。硬度和硬糖差不多，老人小孩牙口不好的可能咬不动。糖量要多一些，因为不加麦芽糖粘性不够，白糖放太少又因脆硬，好容易散。好处就是方便，不需要特意买麦芽糖。代表做法链接：潮州喜糖 花生芝麻糖 https://www.xiachufang.com/recipe/103526759/
二、白糖+麦芽糖+水来熬糖浆，熬到105-110度。没温度计的可用筷子试，能用筷子拉出短丝，但不能粘一块在筷子上。滴进冷水中，能很快溶化在水里。在这个程度的糖浆非常粘，也绵软，成品底部一般会垫一张糯米纸，或撒熟粉防粘。一般都用来做软式糖，因软粘性，太小容易变形，所以一般成品都是一整块不切的。以前经常用来送老人家。本篇就是用这方法做的软式鸡蛋酥。
三、白糖+麦芽糖+水，熬到115-120度，没温度计的可用筷子试，筷子一插进糖浆能粘一小块出来，能拉出长丝，滴进冷水中，会凝成一块软软的糖。这个程度软硬适中，不会太硬，也不会太软。热的时候还不定形，切不了，一切就变形，需等糖浆冷却再切，成品比较松脆。适合老人小孩吃。代表做法：潮汕喜糖～米方（米花糖，米通）http://www.xiachufang.com/recipe/103835613/
四、白糖+麦芽糖+水，熬到125度-130度，没温度计可用筷子试，筷子一插进糖浆能粘一小块出来，能拉出非常长的丝，滴进冷水中，会凝结成一块硬脆糖。这个做出的成品，没有仅白糖的那么硬，但也是比较脆硬的，因为加了麦芽糖，粘性比较大，没仅加白糖的那么容易散。但需要等冷却再切，热的麦芽糖会粘刀。冷的时候又因为比较硬脆，猛切容易碎，需要先用刀划刀线，先切一1/3，然后再切1/2，下面的不用切，轻轻一碰都能断了。代表做法：潮汕喜糖～鸡蛋酥(潮式沙琪玛)http://www.xiachufang.com/recipe/103852590/
软式鸡蛋酥，个人觉得比其他老式糖好吃，没那么硬。不过各花入各眼。
潮汕软鸡蛋酥（潮式软沙琪玛）的做法步骤
步骤 1
把面粉，泡打粉，盐先称好，然后混合均匀。（一定要在这里把泡打粉混均匀进面粉里，避免后面揉不均匀。我曾经就因为泡打粉没揉均匀，炸的时候泡打粉爆破，把滚油都爆泼到手上，差点废掉一只手。那种焦灼的感觉，一辈子想起都怕。快好的时候手上的肉变成厚硬壳，能直接剥掉。回想都觉得恐怖）
步骤 2
打二个鸡蛋把粉揉成光滑面团。（200克面粉用2个鸡蛋刚刚好。如果鸡蛋较大太粘可加点面粉，或后面撒多些手粉。如果鸡蛋较小，揉出来太干，可以适当加一点点水。不需要再打一个鸡蛋，一点点水就够，要等揉好再看需不需要增减）
步骤 4
醒好再揉一揉，然后擀成2-3毫米厚的薄片。炸之后会膨胀3倍左右，所以要擀得薄一些。
步骤 6
撒多一些手粉，再把细条切成2-3毫米长的小粒。小粒差不多就是正方体的，炸好就成圆形小颗粒。尽量小一些。多撒一些手粉防止粘连。
步骤 9
起油锅，先丢一颗生坯进去看油温，生坯开始浮起出泡泡时，下入刚筛过的生坯小粒粒。
步骤 11
有点淡金黄色就可以用漏勺捞起，控干油，倒进容器备用。至此，鸡蛋酥的主料就做好了。下一步就是熬糖。
步骤 13
白糖溶化，糖浆出大泡泡的时候，改成最小火慢慢熬。火要小，不然糖浆变化的速度太快，有时根本反应不过来。所以要小火慢慢来，宁愿慢，也不要过火了。
步骤 14
有温度计的借用温度计，约熬到105-110度，就可以了。如果没有温度计的就看铲子，熬到铲子上程大片粘稠滴落的时候拿二根筷子出来试，看粘了糖浆之后能不能拉出短丝，筷子离得开些丝又断了，这样就可以了。一定要全程小火，火太大，可能烧焦只需要几秒钟。
步骤 15
加入一把炒好的黑芝麻拌匀，然后先倒入一部分炸好的面粒拌匀。如果糖浆少了，就不会一下倒进太多拌不了。如果糖浆多了，再慢慢加入剩余的材料。如果炸好的面粒都加进去糖浆还太多的话，糖浆流回锅里的不要倒出来（捞干饭样）。
步骤 16
先准备好油纸，油纸再涂上一层熟油二次防粘（熟油就是炸过东西的油）不涂油，麦芽糖真的超级粘的，油纸都能粘得到处都是，涂了油就不粘了。
步骤 19
晾凉可以在刀上涂油切小块些，不过一般不切都是一整块，要吃就掰一块吃就行。软绵甜蜜。
菜谱创建时间：2019-05-28 20:25:59