最适合私房的巴旦木牛轧糖

作者： Mr青灯

相信每一个做私房烘焙的人都会有几款自己最拿手最经典的产品，也有用起来最舒服最顺手的配方。而每一个私房肯定都经历过的一种东西，肯定便是牛轧糖 最初了解牛轧糖还是三四年前，那时候也不知怎么的，周边突然涌现出一大批做微商烘焙的朋友，很多卖的产品都很类似，其中很大一部分就是牛轧糖，当时我也做过一段时间，用的最简单的方子，最简单的棉花糖，黄油，花生仁，奶粉，简单的炒炒拌拌切切就能做出几百粒牛轧糖，而且往往不用多久就能全部卖出 后来随着渐渐深入，知道了棉花糖做的牛轧糖只是偷懒的简易做法，并且吃过熬糖版的以后，自己不论做生意还是自己吃，便都选择熬糖了，口感甩棉花糖不知道几条街 配方参考了小狐狸君君和天然气小姐的方子，略微有改动，且我觉得这个量最适合做私房生意出货使用，普通常用的不粘锅都适用 配方份量大概95-100粒左右 （我每次都在这个范围内，不会差） 三能28*28金盘正好一盘的量，整形很方便

用料

• #熬糖浆
• 水怡糖浆（清净园） 680克
• 细砂糖 170克
• 清水 100克
• 盐 5克
• #辅助材料
• 蛋清 3个（约100克）
• 黄油 75克
• 全脂奶粉 300克
• 巴旦木仁 680克

最适合私房的巴旦木牛轧糖的做法步骤

步骤 1

熬糖浆部分的材料混合称量，倒入不粘锅中 先不用点火加热，先做齐准备工作

步骤 2

巴旦木仁，放入烤箱上下火90℃保温

步骤 3

黄油用微波炉叮30-40s融化成液态或者半液态

步骤 4

蛋清蛋黄分离，蛋清打入盆中

步骤 5

蛋清打发至干性发泡，放冰箱冷藏备用 （提起打蛋头可以拉出直立的尖角）

步骤 6

糖浆点火加热，中火熬煮至图中状态，约100℃ 一边熬煮一边不断用橡皮刮刀搅拌 以免局部受热，导致测温不准确

步骤 7

转小火继续煮至135℃以上，很浓稠的状态 （我一般保险都煮到140℃左右，但不好操控） 温度接近130时就要准备好电动打蛋器和打发好的蛋清了，否则到了再去拿温度会过

步骤 8

快速将糖浆倒入打发的蛋清内，用电动打蛋器迅速搅打均匀 只有速度快才不会烫成蛋花，切记

步骤 9

紧接着加入融化的黄油，同样迅速搅打均匀

步骤 10

倒入奶粉，用橡皮刮刀翻拌均匀 不要用电动打蛋器了，你会后悔的!

步骤 11

加入保温的巴旦木仁，同样用刮刀翻拌均匀

步骤 12

快速转移到不粘布或者揉面垫上

步骤 13

稍稍冷却30~40秒后，开始进行揉糖 （如果嫌烫可以盖一张油布，不断按，压，叠）

步骤 14

继续揉糖，不断按，压，叠，揉的越多 成品牛轧糖的韧性就越高，越有嚼劲

步骤 15

揉糖结束后，放入三能金盘中整形，按压平整

步骤 16

取出，用擀面杖和刮板擀平表面，自然冷却

步骤 17

自然冷却后，根据自己需要切块即可 图中大小可以切95-100块左右 一般市售糖纸都可以适用

步骤 18

只有巴旦木才是最配牛轧的! 相比起来花生算个啥!

最适合私房的巴旦木牛轧糖的小贴士

配方份量大概95-100粒左右 （我每次都在这个范围内，不会差） 三能28*28金盘正好一盘的量，整形很方便 并且这样操作不会有很多边角料 最大化出品量和利润 请动手之前一定要做好所有准备工作 当然如果你是大神选手，当我没有说 同时，如果真的想做好，请配备一个如图的红外测温枪， 某宝上40多块一个，很便宜，但是真的是熬煮神器! 其余操作要点都跟随在步骤中，请仔细阅读每一步

菜谱创建时间：2019-05-25 17:20:54