公馆大小炒

作者： 邱文武

【客家菜系】作为客家菜系，都说“无鸡不成宴”，而对于北海客家人来说，是“无炒南粉不成宴”，客家人于明朝从河南等地迁移到这，自身保持传承中原文化习俗，与沿海居民风土民情相处相融合后，创新性地炒出优势互补的菜肴，公馆大小炒即是一道富客家内陆山地特色和沿海饮食口味相结合的一味菜色。 “公馆大小炒”其实是两个菜，用料差不多的，“小炒”指的是虾仁和葱白，“大炒”指的是瑶柱和蒜白，其余配料都是一致的，做法也一致的，下面我做的是“小炒”，但是我也加了瑶柱。

用料

• 梅头肉 200克
• 沙虫 8条
• 瑶柱 20克
• 虾仁 20克
• 木耳 20克
• 红萝卜 半根
• 龙口粉丝 1把
• 蘑菇 3个
• 葱白 20个
• 料酒 适量
• 生抽和老抽 适量
• 白胡椒粉 适量
• 盐 适量

公馆大小炒的做法步骤

步骤 1

沙虫用剪刀对半剪开，用盐巴焗沙虫到金黄色（不停翻炒），用手指冷却后弹出沙虫上盐巴，除去沙虫头

步骤 2

如图所示准备材料（腌制猪肉，泡发粉丝、木耳、蘑菇、瑶柱、虾仁），然后切红萝卜和葱姜蒜，再切木耳和蘑菇

步骤 3

热锅凉油放姜丝，瑶柱和虾仁，加入料酒后爆香

步骤 4

梅头肉爆香步骤同上

步骤 5

爆香后的梅头肉和瑶柱虾仁

步骤 6

起锅烧油，依次放入木耳蘑菇和沙虫

步骤 7

加入500克的水，开始调味（白胡椒粉，料酒，生抽，老抽，耗油，盐适量），焖煮8分钟，这时候瑶柱虾仁和沙虫已经出味了

步骤 8

倒入梅头肉和红萝卜丝，翻炒1分钟

步骤 9

此时汤汁与配菜齐平，加入粉丝翻炒两分钟，可以尝一下味道，适当的加点调味料

步骤 10

加入葱白，放点明油（光泽色亮，增加香味）

步骤 11

翻炒20秒，出锅

步骤 12

完成，做得不好，仅供参考。谢谢

公馆大小炒的小贴士

1、加入适量水的目的是为了焖煮配料，让其出味。如果加水多了，粉丝会变烂。如果水少，粉丝会变硬。 2、喜欢腊肠的可以放入，爆炒后，和猪肉同时放入。 3、每一道菜都有不同的做法，也有千人千味，做得不好，仅供参考。

菜谱创建时间：2019-05-25 14:16:06