第一次搅拌: 将A料入缸搅打至卷起阶段即可,发酵2.5~3小时
第二次搅拌: 将发好的A料+B料打至有Q性,再加入C料打至面团出现薄膜即可
延续发酵10分钟
分割,滚圆,再松弛15分钟
杆卷入模 (杆卷1次成品较松软; 杆卷2次组织较绵细)
最后发酵至7.5~8分满,入炉
烤温: 不带盖160°C/180°C共约30~35分钟; 带盖190°C/200°C共约30~35分钟
用面包机制作 (材料必须减量,我通常将分量乘以0.54,可做成1条12两的不带盖吐司): 我用的是国际牌面包机的dough功能揉面,做第1次搅拌, 但只揉10分钟就停机, 湿性材料都要是冰过的,避免搅拌过度且终温太高 揉好后覆盖,发酵150分钟, 接下来若偷懒,我就使用"快速功能"/烤色选择"淡色"/大小选择"中型"面包/再分别加入B,C料揉第2次, 任其在面包机的内锅完成后续的动作, 但是最后发酵前我会将面团取出来杆卷,再放回内锅中,直到烘烤完成 国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚,加上配方属高成分,着色也会比较深 但我个人很喜欢吃香香的吐司皮,所以觉得ok~ 有时龟毛一点,我就只用面团功能揉两次, 其他步骤还是拿出来操作,比较能掌握搅拌终温和发酵的程度, 因为面包机揉面时老是揉揉停停,边揉还边加温,这一点实在很讨厌, 用快速功能虽然省事,毕竟时间和温度掌控不佳,还是不符合正确的流程 面包机的揉面效果虽不尽如人意,但经过2次搅拌,做出来的成品还算绵 第一次搅拌是要让材料均匀成团,等于做一个中种面团, 用面包机大概10分钟即可 一般而言,此面团第一次搅拌后的搅拌终温约25度C为最佳, 基本发酵的理想环境在27度C,湿度75%,约150分钟; 第二次搅拌后的理想温度约28度C, 让面团松弛约10分钟 (就是所谓的延续发酵) 才分隔, 面团经过休息过后才不会因切割拉扯而受伤害 可是用面包机搅拌很难控制在前述的理想温度, 这是后来我把它束之高阁的原因
1。此吐司烘焙弹性很高,最后发酵不要超过8分满 2。标榜北海道风味的面包,其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱,以前上课时,老师加了牛奶酱号称是天然的,我个人还是不太喜欢,所以从来不加,其实这个配方奶味已经很足了,追求浓厚奶味的人,请自行添加少许牛奶酱吧 3。二次搅拌的面包,组织会比较柔软,保湿度也比较持久 4。因为是甜吐司,香软口感佳,儿子很喜欢,亲戚们也喜欢,做大量时用搅拌机,循正规流程做面包; 做少量时就用面包机了 5。配方中的蛋白,用全蛋亦可; 但是用蛋白组织比较有弹性,也不至抢了奶味 6。做12两不带盖,可装入面团约520~540g; 做12两带盖,可装入面团约450~500g即可; 做24两带盖,可装入面团约850~900g即可; 做24两不带盖,可装入面团约900~1000g (1000g会比较拥挤)