Q弹软糯的蜂巢蛋糕

作者： 麦田初语

说起蜂巢蛋糕，它的两个特点给我留下了深刻的印象，一是那横切面像蜂巢一样的气孔，二是那Q弹有嚼劲的口感。早期这种蛋糕在南方地区非常流行，特别是在广东一带，在粤式早茶中比较常见。如今随着各种新式网红甜点的大行其道，这种传统点心在蛋糕店渐渐失宠了，想要买到还真得花一番功夫呢。 虽然这款蛋糕被认为是重油蛋糕，网上很多食谱也是使用了高比例的油糖，但是随着现在人们对健康饮食的理念越来越重视，如果能将甜点做得更加少油少糖一点，何乐而不为呢？于是我在不影响口感的基础上，将油糖的烘焙百分比设定在50%（也就是油和糖的重量各占面粉重量的50%），但是肯定还是会有人觉得不够清淡，毕竟众口难调。所以那些立志要减肥的同学，看图片过过眼瘾就好了，毕竟这种类型的蛋糕你再怎么减油减糖也做不到像发糕那样健康。 相比其它普通蛋糕而言，这款蛋糕的原料会用到大量的炼乳。炼乳是牛奶中加入砂糖浓缩而成的乳制品，它有较高的蛋白质含量，所以用它制作出来的蛋糕口感非常的弹牙爽口。炼乳除了富含蛋白质，它里面也添加了较多的庶糖，这些糖分既能让蛋糕保持湿润口感，又能使蛋糕容易上色。另外蜂蜜和红糖是两种有着较强烈风味的糖，能为蛋糕赋予特殊的香味，同时也强化了美拉德反应，因此蜂巢蛋糕的烘焙色泽非常深。 除了这些造就蜂巢蛋糕独特口感的原料外，还有一样原料对蜂巢蛋糕非常重要，那就是小苏打。小苏打学名碳酸氢钠，是一种化学膨胀剂，加热或者遇酸能分解出二氧化碳气体。关于膨胀剂可以参考我在公众号上写的文章《甜点松软可口的秘密你知道吗》，强烈推荐的基础教程。小苏打做为蜂巢蛋糕的膨胀剂，它能使蛋糕膨松柔软，并且产生漂亮的蜂巢气孔。但是它不像泡打粉一样，一加入到液体原料中就会发生部分反应，它需要加热才能生成大量二氧化碳。一般情况下，我们要在面糊中加入酸性物质与小苏打进行彻底反应，这样才不会留下碳酸钠使蛋糕有一股碱味，严重影响口感。 一般的蛋糕面糊制作好之后，都要第一时间进入烤箱烘烤，避免静置太久导致气泡消失（最典型的就是戚风和海棉蛋糕），而蜂巢蛋糕面糊却需要静置一段时间，主要目的有两个：一是使面糊发生水解，淀粉充分吸收水份，使面糊产生一定的粘性，更好包裹住蜂巢气孔；二是让小苏打充分溶解在水中，与红糖、蜂蜜这两种弱酸性物质进行缓慢反应，并且产生部分气泡。静置完成后，面糊表面会有非常多的小气泡，要再次将面糊搅拌均匀才加入到模具中。 面糊移入烤箱后，由于面糊比较稀，部分小苏打会沉积在底部。此时模具底部受热较快，小苏打受热分解产生二氧化碳，生成大量的小气泡。这些气泡在面糊中流动汇聚形成较大的气泡，就产生了蜂巢气孔。因此这款蛋糕烘烤好后，从竖切面来看是分层的，上层是松软的海绵组织，下层才是蜂巢气孔组织。从靠近蛋糕底部的位置横向切开蛋糕，就能将蜂巢气孔一览无遗了，下层的组织紧实有弹性，像胶原蛋白一样爽口有弹性。 在面糊体积不变的情况下，模具的大小也会影响到蛋糕形成蜂巢气孔的效果。我在配方中使用的小苏打烘焙百分比是3%，大约是5克。那么我用6寸圆模和8寸圆模做出来的蛋糕底部蜂巢效果肯定是不一样的，因为6寸的模具底部面积小，单位面积内的小苏打数量会更多，能产生更加密集的气孔。在面糊体积一定的情况下，我们要控制模具不能太大，换句话来说就是要保证面糊具有一定的高度，一般要到模具的5分满左右，这样才能在模具底部单位面积内生成更多的气孔。 尽管我一直在强调产生蜂巢气孔原理，但是衡量蜂巢蛋糕成功与否并不能单纯地以气孔的多少为标准，而是以蛋糕的口感是否松软有弹性，说白了就是要好吃。只要做出来的蛋糕味道很好，气孔多一点少一点关系也不是太大。不要为了外观加入过量小苏打，牺牲了味道和健康，这是千万要注意的地方。 制作蜂巢蛋糕的关键几点： 一、确保小苏打的有效性 虽然我不主张放太多的小苏打，但是也不能用失效的小苏打，这样蛋糕膨胀不起来，也不会有漂亮的蜂巢气孔。检验方法很简单，将小苏打加入柠檬汁或者白醋溶液中，以是否能产生大量气体来判断其有效性。 二、充分搅拌面糊乳化均匀 蛋糕面糊中含有较多水分，能使油脂的分布更加松散，只要充分搅拌均匀，基本上能避免油水分离。 三、面糊静置时间要适当 如果不静置你的蛋糕蜂巢效果肯定不好，但是也不能静置时间过长。静置时间太长会导致淀粉水解过度，而小苏打与红糖这类酸性物质提前反应太多，导致入炉时小苏打的效力不够。 食谱信息 烘烤：预热温度210度，烘烤温度上下火180度，时长30分钟，要根据你的烤箱温差和模具大小来灵活调整 模具：27cm*15cm*6cm 份量：1个，4－6人食用 保存：密封保存，常温2天，冷藏5天

用料

• 低筋面粉 150克
• 鸡蛋 150克
• 炼乳 180克
• 蜂蜜 15克
• 红糖 90克
• 玉米油 75克
• 水（温热） 180克
• 小苏打 5克

Q弹软糯的蜂巢蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备原料。

步骤 2

将红糖加入温水中，充分搅拌使其溶解化开，放置冷却备用。

步骤 3

将低筋面粉与小苏打混合均匀，模具底部垫硅油纸。

步骤 4

鸡蛋中加入炼乳搅拌均匀。

步骤 5

然后加入蜂蜜搅拌均匀。

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步骤 6

步骤 6

鸡蛋混合液中加入玉米油，充分搅拌均匀使其乳化到位。

步骤 7

鸡蛋混合液中过筛加入粉类。

步骤 8

由于最终面糊的液体含量非常高，基本上很难形成面筋，所以不需要特别注意搅拌手法，只要确保搅拌均匀即可。

步骤 9

面糊状态。

步骤 10

将红糖水加入面糊中，充分搅拌均匀。

步骤 11

面糊最终状态。

步骤 12

烤箱210度预热，将面糊静置20分钟。

步骤 13

将静置好的面糊再次搅拌均匀。

步骤 14

倒入模具5分满比较合适，最高不要超过7分，否则面糊膨胀后滴落到发热管我可不负责。

步骤 15

入烤箱，调整烤箱上下火180度，30分钟。

步骤 16

蛋糕膨胀后会开裂，然后有所回落。

步骤 17

移出烤箱震出热气，放置一旁冷却。

步骤 18

等模具不烫手后用脱模刀划开蛋糕的四边。

步骤 19

将蛋糕直接倒出来，放在晾网上彻底冷却。

步骤 20

从垂直方向切开蛋糕，可以看到蛋糕上下层组织是不同的。上面的组织像海绵并伴有大气孔，下面的组织像蜂巢。

步骤 21

在底部三分之一处水平方向切开。

步骤 22

就能看到密密麻麻的蜂巢孔了。

步骤 23

晶莹剔透有弹性，非常有质感。

Q弹软糯的蜂巢蛋糕的小贴士

常见问题 一、蛋糕长不高 原因分析：1.小苏打失效；2.小苏打添加量太少 解决方法：1.先检测小苏打的有效性再使用；2.你需要一把靠谱的电子秤，然后不要修改配方中小苏打的用量 二、出炉后塌陷 原因分析：蛋糕没有充分烤熟 解决方法：因为蛋糕面糊中含有较高的液体和糖，会使蛋糕不容易烤熟，因此烘烤一定要彻底 三、没有漂亮的蜂巢气孔 原因分析：1.蛋糕面糊的液体含量较低；2.小苏打分布不均匀；3.面糊静置时间太久 解决方法：1.严格按照配方中的液体含量来制作面糊；2.先将小苏打与面粉充分混合均匀，然后要将面糊充分搅拌均匀；3.蛋糕面糊静置太久会导致小苏打与酸性物质彻底反应，以至于烘烤时产生的气体不足，因此不要静置时间太久 如今在烘焙店里已经很少见到蜂巢蛋糕的身影了，但是它的味道依然让我念念不忘。这款蛋糕制作简单，既不需要打发鸡蛋，又不用注意搅拌方法，对于新手而言难度非常低。在中式点心日渐势微的今天，我们有必要将这些中华传统美食传承下去和发扬光大。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-05-20 21:10:34