潮汕喜糖～米方（米花糖，米通）
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我们潮汕地区嫁娶用的喜糖和别的地区是不同的，都是用”五色糖“不是说五种颜色，而是用的米方（米花糖），豆条（花生条），油麻条（白芝麻糖，黑芝麻糖），鸡蛋酥（硬沙淇玛）五种糖来作为喜糖，而且是一订就订上百斤。亲戚朋友都要分上一大袋。成了我们潮汕地区的一大特色。
这些老式糖基本上难就难在熬糖浆上，糖浆熬得好，一通百通，各种老式糖都能手到擒来。下面我讲讲糖浆的熬制：
一、仅仅用白糖+水来熬糖浆的，成品非常硬脆，做好需要趁热切，冷了太硬切不了。硬度和硬糖差不多，老人小孩牙口不好的可能咬不动。糖量要多一些，因为不加麦芽糖粘性不够，白糖放太少又因脆硬，好容易散。好处就是方便，不需要特意买麦芽糖。代表做法链接：潮州喜糖 花生芝麻糖 https://www.xiachufang.com/recipe/103526759/
二、白糖+麦芽糖+水来熬糖浆，熬到105-110度。没温度计的可用筷子试，能用筷子拉出短丝，但不能粘一块在筷子上。滴进冷水中，能很快溶化在水里。在这个程度的糖浆非常粘，也棉软，成品底部一般会垫一张糯米纸，或撒熟粉防粘。一般都用来做软式糖，因软粘性，太小容易变形，所以一般成品都是一整块不切的。以前经常用来送老人家。代表做法链接：潮汕软鸡蛋酥（潮式软沙琪玛）http://www.xiachufang.com/recipe/103849367/
三、白糖+麦芽糖+水，熬到115-120度，没温度计的可用筷子试，筷子一插进糖浆能粘一小块出来，能拉出长丝，滴进冷水中，会凝成一块软软的糖。这个程度软硬适中，不会太硬，也不会太软。热的时候还不定形，切不了，一切就变形，需等糖浆冷却再切，成品比较松脆。适合老人小孩吃。本篇就是用这方法做的。
四、白糖+麦芽糖+水，熬到125度-130度，没温度计可用筷子试，筷子一插进糖浆能粘一小块出来，能拉出非常长的丝，滴进冷水中，会凝结成一块硬脆糖。这个做出的成品，没有仅白糖的那么硬，但也是比较脆硬的，因为加了麦芽糖，粘性比较大，没仅加白糖的那么容易散。但需要等冷却再切，热的麦芽糖会粘刀。冷的时候又因为比较硬脆，猛切容易碎，需要先用刀划刀线，先切一1/3，然后再切1/2，下面的不用切，轻轻一碰都能断了。代表做法：潮汕喜糖～鸡蛋酥(潮式沙琪玛)http://www.xiachufang.com/recipe/103852590/
在潮汕地区，几乎每个镇都有好几家做这种糖的糖铺，每家糖铺的配方都不尽相同。加水的目的只是为了让白糖加速溶化，烧到100多度水差不多就烧没了。白糖和麦芽糖的配比其实影响不大，哪个多点哪个少点都可以的。老师傅靠的是眼力，并没有拿把称来称材料的比重。一般的“五色糖”，多数是采用三和四的熬浆。比较多的就是四，四好存放，能放久。但是家庭做的话，最好吃还是三，没那么硬，松香酥脆。个人也更偏向三，也就是本篇做法。没那么硬。老人小孩都能吃。糖浆少一些也能用。
潮汕喜糖～米方（米花糖，米通）的做法步骤
步骤 1
把油烧热到高温。可以先扔一粒阴米进油锅中，看到阴米膨涨，说明温度合适，倒入一把阴米。高温 迅速把阴米炸成了米通浮在油面上，这个过程是非常快的。而且能膨涨到原来的二三倍大小，所以一次不要炸太多，看锅大小下。
阴米做法：http://www.xiachufang.com/recipe/103835471/
步骤 2
马上用油捞子把米通捞起来滴干油，多停几秒会反而缩小变焦黄
步骤 6
把炸好的米花的体积一半量以上的糖倒入锅中加一点点水开火烧（我从来不称，就大概一半量，糖少一些不会太甜，且较松酥，糖多一些就甜一些。可以白糖一半，麦芽糖一半。也可以白糖多一些，麦芽糖少一些。这里是大概的各一半。麦芽糖越多就越软，白糖越多就越硬。各一半软硬适中。加水不需要多，只是促进白糖的溶化，还要把水烧蒸发的）
步骤 7
仅用白糖的话烧成琥珀色就说明糖浆熬好了，如果加了麦芽糖，就无法用颜色来分辨。刚开始烧，水直接往下滴。说明水份很多。还要继续烧。烧至起泡泡改最小火慢慢熬。火不能大不然很容易烧焦。
步骤 8
烧到铲子拿起来，成片的往下流，欲滴不滴，滴下就回弹的时候，先关火。
步骤 9
有温度计的用温度计约115-120度就好了。没有温度计的用筷子夹糖浆，看看两个筷子能不能拉出丝，或能凝一小块糖在筷子上，就说明好了。如果不能拉丝，或没有糖凝固的话，说明还没好，继续开火小火再继续煮直到筷子能试出来为止。（拉丝说明没有水份了，糖刚刚好，但是再烧下去，糖非常容易过火烧糊颜色黑黄，带苦味，所以手脚慢的人最好关火再拿筷子试。未到火侯可再烧，烧过火了就无法挽救了。过火是容易的）
步骤 12
如果有粘在锅上的，无法拌均匀的，没关系，开小火烧一下，让糖浆回温一点，软化，拌到均匀为止。
步骤 15
可以直接拿出来晾凉。因为是有麦芽糖的，所以要彻底晾凉再切。
步骤 16
还热就切，麦芽糖粘粘的，粘在刀上，切时也软，容易变形。
步骤 17
凉了就很容易切了。也变硬脆了。没有只用白糖的那么硬。整个酥香松脆。这个比例的糖是我吃过的最好吃的米花糖。切块后用袋子装着。慢慢吃。
步骤 18
网上有分享直接用大米炸的来做米花糖，我来比较一下，给大家看看。直接用大米炸也需要洗干净再晾干，不然炸油就会变成洗米油浑浊了。上面袋子里的是阴米，左下是生大米（珍珠米），右下是生糯米（珍珠糯米）。三者的形状大小都差不多。
步骤 19
下油锅炸过后：左边是大米炸出来的，中间是糯米炸出来的，右边是阴米炸出来的，三者都可以用来做米花糖，看体积就知道，阴米比较膨松，体积比原来涨了约三倍，生糯米的炸后涨一点点。大米涨后感觉没变化。大米和生糯米的口感像吃泰国炒米，有阴米选择的情况下，我不想用这二种做米花糖。阴米也不难做，上面有链接。
菜谱创建时间：2019-05-20 20:21:07