鸡高汤的原料:先把鸡骨洗净,制作鸡汤的要点在于如何去除汤中的浮沫并熬出澄清的高汤.
将鸡骨放入大容器中,并使用流水冲洗,以去除血水.这个过程需要持续6个小时以上.
把已去血水的鸡骨放进大锅中,注入水,水位没过鸡骨的高度,慢慢煮至沸腾.当表面出现浮沫时说明已煮沸,这时需要立即倒掉开水,再用流水将鸡骨快速冲洗一下.
鸡骨再次放入锅中,并加入香辛蔬菜,再注入水并没过材料,再次加热至沸腾.
沸腾后立刻撇去所有浮物,改用小火煮1个小时左右(若时制作牛肉高汤时要煮二三个小时)
然后慢煮,这时浮沫已经很少了.
将两个过滤器之间放入一块湿巾,过滤鸡汤.只有一个过滤器也可以,但如果用两个的话,使用湿巾不容易滑动,可以更方便过滤.
做成的鸡高汤.最好尽早使用,如果想长时间保存的话,需要把鸡高汤煮好后放入冰箱里冷冻成块或结成肉冻保存.
白色高汤是使用小牛,鸡,小羊或者牛骨熬出来的汤,除了鸡骨外,其他都可以将骨头切成块状熬制高汤.白色高汤的颜色并不是绝对白色的,只是相对于褐色高汤才被称为白色高汤的. 在高汤中做法最简单的当属用鸡骨炖出来的汤.把鸡洗净,并在炖的过程中要不断撇出浮沫,这是做好鸡高汤的要点.即使麻烦也不能偷工减料,只有这样才能在使用相同原料的情况下作出与众不同的味道.白色高汤可以用于做汤,清汤肉冻,煮肉时的汤汁以及制作沙司等菜肴.