特地买了四斤猪皮回来做。猪皮刚买回来真的很脏,用刀刮掉表皮的脏东西。去干净猪毛,铲净肥膘,刮洗干净。有二种方法晾干。一是将肉皮煮熟后,挂起晒干。二是直接将生猪皮挂起来晾干。因为网上很多分享做法都是煮熟后晾干的,所以今天我来分享个生猪皮挂干的。
生猪皮挂干的就比较方便。平常吃五花肉,片出猪皮直接把猪皮洗干净挂起来就可以了。不需要再特意起个锅把一小条皮煮熟。不过熟猪皮的话可以把毛和肥膘处理得更干净。晾的时候也不会滴油。各有优点。
四斤生猪皮,刮出的肥膘炸出了约400克的猪油。所以怕肥的最好刮一刮,刮出来也不一定要丢掉,烧成猪油也可以炒菜。
挂在通风的地方晾干,不需要太阳晒。有风就行。如果是出太阳的日子,又有风,晾三天就够干了。如果没有太阳只有风,温度较低,最好晾五六天以上,如果是连连下雨天,太潮湿的日子,就拿个电风扇对着吹。直吹一二天也可以了。真遇到不好的天气,又没晒干,冰箱里冻着,等有天气好的时候再晾。
晾到变得很硬,皮都变透明了就可以了。生猪皮晾的时候因为刮得再干净还是有一点肥膘,所以晾时会滴一些油,拿个纸皮垫着免得地滑。晾到干硬的猪皮可以一直挂在通风干燥的地方,和腊肉一样,硬硬的,放多久都不会坏掉,只要不潮湿有水汽。随吃随炸。虽然炸好的炸猪皮也能保存一定的时间,但时间不比硬硬的肉皮时间长。
下面就是第二个重点:焐油,不焐难成功。很多人炸失败了就是因为没有焐油。很简单:猪皮+冷油放进干净的锅(无水)中。油要盖过猪皮。(猪皮再硬用厨房剪大力些还是剪得了小块的,太大块了不好炸)
开小火慢慢加热,让猪皮一直泡在冷油里慢慢加热,至出大泡,有一些变白时,关火。让猪皮干一直泡在油里,直至油温不烫了(能用手摸锅壁的温度)。
又开一次小火烧,用铲按一下猪皮干,看有没有变软了,按不下的话再焐一次油。用锅铲按感觉猪皮变软了就不需要再焐了。(焐油就是低温油煮猪皮,让猪皮煮软,又不会温度太高炸焦了,软也不是很软,就是有弹性了,能按压了)
焐好油用漏勺捞起来。第二重点焐油完成了。
第三重点:高温油炸,火开大一点,至八成热,也就是放筷子起大泡的时候,改小火。
把焐过油的猪皮,放小部分至油锅炸,如果猪皮是一大块的,最好一块一块的炸。这样才能炸得均匀。关注到炸猪皮的每个地方。至猪皮全部起泡就可以捞起来了。高温炸的过程非常快。小块会好炸些,用铲子拌拌就均匀了,如果大块一定要一块一块的炸。先炸好的可以先捞起来,未完全起泡的再炸一会也会起泡的。
全部炸好了,趁热撒点椒盐可以当薯片吃哦。小时候我最喜欢老妈炸猪皮的时候,偷偷拿来吃。不过那时候除了酥,没有别的什么味。
炸猪皮做成很多菜。先可泡水回软。
然后批切成小块或小条。供烧、烩、卤等烹调菜肴。
调了酱后,猪皮充分吸收了酱汁的香味。稍微炒炒非常有弹性,煮久一些又非常软糯,口感独特。可炒菜,可煮汤,打火锅。都很棒的。青椒炒扑肉,榨菜炒扑肉,肉丸扑肉紫菜汤......都是我的爱。
虾皮扑肉焖小冬瓜,好好吃。虾皮葱头先用油爆香,加蠔油,生抽,老抽,鸡精,扑肉炒,然后加水焖软些,再加小冬瓜块焖,最后加盐调味。海的味道我知道。加了虾皮,超鲜美,还能补钙。