汤种全麦吐司

作者： 妮可爱烘焙

用料

• 汤种：
• 高筋面粉 20克
• 水 100克
• 主面团：
• 高筋面粉 210克
• 全麦面粉 30克
• 水 75克
• 全蛋液 25克
• 细砂糖 25克
• 黄油 25克
• 奶粉 7克
• 盐 3克
• 耐高糖干酵母 3克

汤种全麦吐司的做法步骤

步骤 1

汤种：面粉和水混合均匀至无面粉颗粒，小火加热，不停搅拌，直到出现纹路立即关火，得到温度约65度的汤种，冷却后放冰箱冷藏过夜。赶时间的话可以不放冰箱，但需要彻底放凉再使用。

步骤 2

除黄油外的全部材料放入搅拌桶，揉至可以拉出厚膜的扩展阶段，加入软化黄油揉至可以拉出薄膜的完全阶段，此时膜又薄又结实，轻戳可以得到边缘整齐的小洞。

步骤 3

起缸，收圆，放入盆中密封发酵。此时面温在26度至28度为佳。

步骤 4

26度发酵一小时，面团至两倍大，手指戳洞不回缩

步骤 5

面团轻扣在揉面垫上，轻拍排气，均分三份，揉圆松弛20分钟。图中是松弛后的状态，我做两个吐司，所以是六个面团。松弛好的状态：手指轻按有指痕，如果按下去很快回弹则需要延长松弛时间。

展开全部

步骤 6

步骤 6

取一个松弛好的面团，正面朝上，擀开

步骤 7

翻面，整理成长方形

步骤 8

自左侧向中间折，按紧

步骤 9

自右侧也向中间折，按紧

步骤 10

擀长，注意用力均匀适度，使面片薄厚均匀

步骤 11

自上而下卷起2.5至3圈

步骤 12

依次做好，放入吐司模，注意三个卷的摆放方向一致

步骤 13

二发温度35度，湿度80%，至九分满，约需70分钟

步骤 14

烤箱预热上下火180度，烤50分钟，上色满意盖锡纸

步骤 15

出炉轻震模具，立刻倒出吐司，平躺于晾网上放凉后密封保存。

步骤 16

彻底凉透方可切片

汤种全麦吐司的小贴士

1、如果时间充裕，全麦粉事先用配方中主面团的水（75克）泡一夜，这样会增加全麦粉的吸水性，面包会更加柔软。 2、配方中烘烤温度时间仅为参考，还需根据不同烤箱拿捏温度及烘烤时间。 3、配方的高筋面粉是王后硬红，全麦粉是王后T150，不同面粉吸水性不同，请预留20克水量，酌情增减

菜谱创建时间：2019-05-13 16:20:31