先来做塔皮。黄油要提前软化，然后将塔皮的材料全部混合。用手揉成黄油面团，放入保鲜袋，压扁，放入冰箱冷藏1小时。 这个挞皮的量有点多，大家可以减半做。 本着不浪费鸡蛋的原则，所以这里是按1个鸡蛋给的配方。 多出来的塔皮大家可以烤成饼干或者冷冻起来下次再做。
1小时后取出面团，先在案板上铺一张保鲜膜，把面团放在保鲜膜上，然后将塔皮面团擀开，擀成大于塔模的圆形。
手拿起底部的保鲜膜，反着将派皮盖在塔模上。 用擀面杖在塔模上擀一下，去掉多余的派皮。 用叉子在派皮上插洞。防止烤的时候塔皮鼓起来。
放入烤箱上下火170度烤20分钟左右。出炉晾凉。
做柠檬酱。取2—3个柠檬洗干净擦出柠檬皮屑。 再挤出新鲜的柠檬汁100克。
鸡蛋、柠檬皮屑、细砂糖、柠檬汁一起放在奶锅里搅拌均匀，然后放在热水上开中小火加热。
煮到82—83度离火。
等温度下降到55—60度再加入黄油搅拌均匀。
搅拌至黄油融化充分混合均匀，再过筛。
等柠檬酱不是特别烫，还有余温的时候倒入塔皮里。倒好的柠檬酱应该表面很平整，如果柠檬酱完全凉透就比较稠了，倒入塔皮后表面就不是很平整。然后放入冰箱冷藏1—2小时。
做个镜面果胶。水、细砂糖放入锅中，加热至沸腾，然后关火，放一点黄色的色素，再加入泡软的吉利丁片。搅拌均匀。
然后把锅放在冰水上搅拌。
等果胶的液体完全凉了以后，用毛刷沾一些液体，刷在柠檬酱表面就可以了。
然后表面再撒一些青柠檬皮屑装饰即可。
柠檬挞真的特别好吃，夏天吃非常适合。解腻清爽！