法国老面：把配方中所有原料放入厨师机打到面团光滑，6～9分筋都可以，室温半小时后放冰箱冷藏一晚上可以用，最长可存放三天，发好的老面撕开是这样的拉丝状。配方中老面的量做一个吐司有余，大家都可以在制作别的面包中添加进去，可以增强面包的膨胀力。
这个也是跟老面一样需要提前一天做出来，就是把主面中全麦粉跟水一比一（120全麦：120水）混合均匀冷藏过夜，第二天使用，这个可以泡三天。目的是让全麦麸皮变得柔软增加面团保水性。
把老面，全麦面团，以及配方中所有原料放进去厨师机（除黄油外）这里需要先把50克水冻成冰渣水，夏天需要把空调打开，这样在打面的过程中面温才不会升高。
打到这种厚膜状态，撕开有锯齿，加入软化的黄油，注意：全麦面团特别特别容易打过，打面的时候一定要注意，建议中速偏高一点去打就行。
加入黄油后继续中速打到这种接近手套膜，边缘还是有些锯齿就好了，九分筋。出缸温度28度。全麦不需要打到十分筋，宁可欠一定，也不能打过了，不然面团就会没有膨胀力，这个是全麦吐司最关键的一点，大家一定要注意。
打好面团放在28度环境下发酵30分钟后，取出翻面.就像叠被子一样，先铺平成正方形，在对折，再对折。其目的是增加面团筋度。继续发酵30～60分钟左右，主要看状态，大约两倍大。
给大家看一下发酵好的面团，是非常有弹性的，如果你没有到这个状态，很有可能是面团打过了或者没有发酵到位。
取出分割成三份，滚圆松弛20分钟。
排气，擀成长条卷起，大概长20，宽12厘米左右，继续松弛20分钟。
继续擀成长35厘米，宽7厘米左右的长条，卷起，接口朝着一个方向，放入吐司盒模具发酵，发酵温度38度，湿度80%
发酵到九分满，盖住盖子！也可以不用盖盖子，会显得高些，看你喜欢。
风炉160度30分！
出炉了！