最详细的广式腊肠煲仔饭（含煲仔饭酱油）

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作者：肥宅蔷薇君

一锅煲仔饭可以拯救一个深夜迷失的灵魂。一锅好的煲仔饭，要有腊肉的香气，青菜的爽，米饭劲道和锅巴焦香。腊肉要选广式腊肠，带着浓郁的甜酒香，建议大家买好一点的腊肠，确实比较好。米饭要选长粒的籼米，由于最近都在做寿司，手边只有粳米，这种日式的粳米油性大粘性比较小，不容易做出来锅巴，见谅。本煲仔饭的详细程度超过了鄙人看过的所有料理书。上海青就是青江菜，小油菜。其他类型的青菜也可以。蒸鱼豉油是用调节酱油的复合味，可以用味极鲜酱油，一品鲜，海鲜酱油，万字酱油等代替，实在没有就用生抽代替吧。不用担心料酒的酒味，趁热拌匀酒精会挥发一大半的。吃过最棒的煲仔饭还是顺德红星发的黄鳝煲仔饭，有机会破解给大家。

用料

最详细的广式腊肠煲仔饭（含煲仔饭酱油）的做法步骤

步骤 1

大米一杯160g

步骤 2

淘洗2遍，淘洗第一遍之后用水冲一下并且甩干水分

步骤 3

大米浸泡一小时，煲仔饭的大米，无论使用何种米，都必须泡水，因为砂锅烹饪时间短，同时中式砂锅比较透气，水蒸气挥发会比较厉害，因此大米必须充分吸水才不会出现夹心，此时开始进行其他准备工作。

步骤 4

准备一个洗过擦干水分的小砂锅，用厨房纸巾沾上花生油把锅子内部全擦一遍。

步骤 5

看到亮光了吗，擦油一个是防止大米粘锅，一个是有利于形成锅巴

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步骤 6

准备一锅水用于把青菜煮熟，加入一点花生油，油的目的是为了青菜焯水中不掉色，颜色鲜亮

步骤 7

1g盐，给青菜一些底味

步骤 8

水开后下去一颗洗干净的上海青

步骤 9

滚一分钟就可以了看到青菜表面有些发亮就对了

步骤 10

6g生抽酱油，建议头抽，分辨的办法是看酱油的质量等级，头抽为特级，一般都会直接标注为头道生抽，而在台湾和日本中，这种酱油会标注为本酿造，不发散了。没有就用质量等级尽可能高的酱油。

步骤 11

蒸鱼豉油2.5g

步骤 12

糖0.5g

步骤 13

料酒3g

步骤 14

姜丝4g

步骤 15

葱油1.5g，提升香味，没有可以不加，完成酱油

步骤 16

切好肉类，腊肠建议最多切两半。这样煮的过程中尽可能保持肉汁不流失。

步骤 17

泡好的大米加入等量的水

步骤 18

中火加热

步骤 19

水开以后转小火

步骤 20

这样大的火，

步骤 21

继续煮一小会儿，边上出现大泡，中间也有孔洞冒泡的情况下，广东人称之为下饭眼，把腊肉等放入

步骤 22

盖盖子，微火焖15分钟

步骤 23

这么小的火，这个是极限小的火，主要是目前大部分新的家用燃气灶最小火也大，我经过多次实测发现，想要把米饭锅巴闷的正好，应该在燃气灶最小火以后，去调节你家里的天然气总阀门，进一步把火减小，减小到刚好不灭这种才是最高的。

步骤 24

斜着放

步骤 25

可以把锅子不正着放，前后左右各斜着放3分钟，最后正着放3分钟。这样的原因是如果只正放，底部往往只有最中间受热，容易糊锅。而如果底部每个部分都用火烤一遍会受热均匀很多。如果大家去吃正宗的民记万兴等煲仔饭，他们都是一个师傅看几十个锅子，不停的调整受热位置，以保证受热一致，舌尖上的中国也有片段，大家可以去看。

步骤 26

嗯嗯😊，大功告成

步骤 27

香肠切一下，香肠青菜都放入锅中

步骤 28

浇上酱油，吃起来！

步骤 29

欢迎关注我的公众号：“蔷薇君的厨房”，里面会把这些视频菜谱都整理成文字版