香椿肉酱

作者： 巴巴Barbara

香椿是中国人餐桌上最重要的香草之一，个性十足的香味或浓或淡的料理都能轻松控场。家家都会做的香椿炒蛋、简单却浓郁的香椿拌豆干、第一次吃就被震惊了的香椿芽炒饭，甚至可以用来打中式的香椿青酱……这次做了这道“香椿花菇肉酱”，新鲜的黑猪五花肉剁成粗粗的肉粒，花菇和白洋葱也切成相似的大小，将肉粒煸炒出油脂，煸得干一些口感会更酥一些，加入洋葱和豆瓣酱炒出香味，放入花菇粒炒得脱出水分，入蚝油等调料熬煮，最后撒入足量的香椿芽碎即可。都是基础的做法与调味，却因为香椿芽的加入，充满了张扬的个性，爸爸用它来拌面，我却总喜欢用来做香椿芽炒饭，将这份春天的悸动，延续到下一个季节。 虽然是菜品“颜值即正义”的时代，却一直不是一个擅长摆盘的厨师，崇尚“言简意赅”的料理语言，对于盘碟之上的那些并不会对味道起到关键影响的“盘饰”似乎有种莫名的排斥。喜欢花更多的精力和时间去熬煮一锅好酱，去与各式食材碰撞，成就一道道永恒如新的日常。

用料

• 猪肉末 500克
• 花菇（干花菇、新鲜香菇等均可） 200克
• 碎米芽菜 100克
• 香椿 200~400克
• 洋葱 1个
• 干贝（提前泡发） 20克
• #调味料#
• 植物油 100克
• 郫县豆瓣酱 1大勺（约20克）
• 蚝油 1大勺（约20克）
• 白砂糖 1大勺（约15克）
• 老抽 少许（调色用）
• 花雕酒（或料酒、清酒均可，去腥用） 1大勺
• 盐 少许
• 五香粉 少许
• 黑胡椒碎 少许

香椿肉酱的做法步骤

步骤 1

准备好所有食材。

步骤 2

将花菇洗净，切成小粒。如使用干花菇请提前泡发，挤干水分。

步骤 3

将白洋葱切成和花菇粒差不多的大小。

步骤 4

锅内放入少许底油，加入猪肉末煸炒成粒粒分明的状态。 *喜欢香酥的口感可以炒至表面上色，如果喜欢酱状的融合感，可以略微炒开即可。

步骤 5

加入花菇粒略微炒软，炒干水分，盛入碗中备用。

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步骤 6

步骤 6

锅中加入剩下的植物油，加入洋葱末和郫县豆瓣酱炒出香味；放入碎米芽菜同炒。

步骤 7

将炒好的花菇和肉末重新放回锅中，加入蚝油、老抽、白糖、花雕酒、盐、五香粉、黑胡椒碎； 将泡干贝的水加入其中，并将干贝轻轻用手捏碎放入锅中。 大火煮开，小火继续煮10分钟使味道充分融合。 *碎米芽菜和郫县豆瓣酱本身咸味较重，请酌情加盐。

步骤 8

将香椿芽去老根，然后切碎。

步骤 9

将香椿芽放入锅中，大火烧开，立即关火，不可久煮，再根据自己的口味调整味道即可。

步骤 10

将炒好的酱装入玻璃罐中保存，密封冷藏可保存10天左右。

步骤 11

*****这里还有一个前几年在四川时候做的版本，较多使用了新鲜的二荆条青椒，这种季节性的酱料取材和做法都比较随意，大家可以根据自己的喜好来自由搭配~

步骤 12

*****没有二荆条辣椒也可以用杭椒这种质地柔软、​辣味柔和嫩辣椒品种。

步骤 13

*****

步骤 14

*****这种颜色青绿的香椿青椒肉酱，辣椒和香椿本身亮丽、风味充足，​建议不要使用老抽这类颜色过深的调料或者其他抢味的食材，并且需要尽快食用完毕呢​。​

香椿肉酱的小贴士

1、熬酱时油脂会从食材里渗出来，待冷却后油脂会被吸收进去，如果是冷食的酱料一定要加入足量的油脂才美味~ 2、可以在其中加入适量炒散的鸡蛋，作为拌面的肉酱非常美味。 3、之前大家在问制作冷泡高汤后菌菇的使用方法，这道方子里的花菇可以使用浸泡出高汤的花菇和其他菌菇代替。

菜谱创建时间：2019-04-25 22:45:33