首先准备一条鱼，不管是冰冻、冰鲜还是活鱼，都务必清洗干净，尤其是肚内黑膜、血水，鱼腮、鱼牙等都择干净。只有一种，就是图中的黄鱼鲞，是只要自然解冻就可以直接加工的。其余鱼一定要彻底的择干净！
把洗净的鱼两面都斜打上三刀，为了方便入味和吃，不打其实影响也没有太大，尤其是不到一斤的鱼，真的打不打都一样的挂味。然后撒大概3、5克食盐抹匀全身，料酒两汤匙，生抽1汤匙。腌10分钟以上。黄鱼鲞不需要提前腌制。
腌制鱼的时候，切姜、葱几片，蒜两粒各切一刀。准备好花椒四五粒、八角一个、桂皮一指甲大小，香叶一两片、小茴香5-10粒。这些除了花椒大料必备，其余有最好，没有也可以。但不要多放！香料宜全不宜多。
把两平汤匙的白糖、三汤匙的生抽、一汤匙的老抽或红烧酱油、三汤匙的料酒在小碗中拌匀备用。
热锅。如果不是不粘锅，最好是先多点油滑锅。但家庭一般不方便操作。这里可以先把锅烧热，倒入30克以上（大概4汤匙）的食用油烧热，晃动到锅内部都均匀挂上油。把油倒出到一个碗里。大概等十几分钟碗里的油稍微凉一些。锅重新烧热，把碗里的油重新倒回锅内。形成热锅凉油，抖净腌鱼的汁水，抓紧把鱼平放进去。此时建议厨艺渣如我的亲们，改中小火后远离锅子，煎三分钟左右后，油就肯定不溅了，就先微微晃动锅至鱼可以活动，用铲子翻面，再煎三分钟。
然后这一步大火。把刚才准备的葱姜蒜和各种香料放到鱼身两侧可以接触到锅底等地方，端起锅晃动到油可以煎炸到香料，并闻得到香味。把白糖酱油汁淋到鱼身上，滋滋啦啦2、3十秒，爆一下锅。加入半碗水，大概三百多ml，不需要完全沒过鱼身的水。最好是开水，60度以上的也行。
然后大火烧至水开。如果需要加配菜，比如泡发或鲜鲜菇、土豆条、红薯条（最好提前煎炸更香）、豆腐、胡萝卜、平菇、冬瓜、白萝卜，都可以。加入这些东西就适当多些开水，也是刚好将要没过内容的水位。烧开后盖锅盖。大火两三分钟就转中小火。
拍碎两瓣蒜，再切几刀，成蒜碎。找一个喜欢的盘子，然后打开锅尝一下咸淡。这里是以空口吃咸甜味都比较重为宜，因为鱼肉会更淡一些。可以再加小半汤匙蚝油和半咖啡勺盐。
调味后，中小火烧五分钟以上，把鱼铲出装盘。把蒜碎撒在鱼身上。如果没有放配菜，可以把葱姜蒜和香料捞出弃之不用。有配菜就把配菜也装盘。然后大火收汁，收到大概如同两三倍炒菜油那么多时，淋入香油（没有没关系！）就可以把汁淋到蒜碎鱼身上。就可以上桌开吃了！
可能我这个不专业，但是哪一个厨房小白不是各种手忙脚乱的希冀自己做出美味佳肴？我的秘诀就是勇敢关火。等搞好了再开火也不迟。 1，最初煎鱼的油可以放凉，但必须烧热过，不然很容易腻味！ 2，其实一斤左右的鱼在油煎的时候就基本熟了，所以后面就是调味和入味，红烧鱼不怕多炖，不需要惊慌，觉得搞不过来就关火。 3，不喜欢花椒大料等香料的可以不放，但是我个人觉得放过的味道更馥郁。 4，配菜是可以勇于尝试的，通常比鱼还好吃。 5，汤汁不要烧没，稍微留一点点，蘸鱼肉，也适合拌饭。而且放凉了也不会腥，还可以结冻。 我真的每次都这么手忙脚乱做，但从来没失败过。图都是手机里存的以前做过的，将就看吧对不起了实在太想分享了。