鱼在市场已经处理好了，鱼切片，洗净后鱼骨和鱼片分别装盆，两个盆分别倒入少许料酒，加适量盐拌匀。然后鱼片加入淀粉和鸡蛋清搅拌均匀，鱼骨不用加蛋清和淀粉。
锅里倒油，烧至七成热，下如葱段和大蒜。
接着下鱼骨，炒变色就铲出来。
下八角、桂皮、香叶、泡菜（泡姜、泡椒、泡萝卜、泡青菜），大火炒香。
下豆瓣和自己做的辣椒酱，开中小火慢慢炒，炒香后就可以倒入鱼骨然后加水，水一定要多加，因为直接影响鱼的口感。
大火煮开后再煮五分钟后下鱼片，均匀的铺上去，轻轻拨一下鱼片，使鱼片没入汤里。
上面放大葱段，大火煮三分钟即可。
另起锅烧油，油烧热晾凉，倒入花椒和辣椒节，开小火慢慢出香味淋到鱼上面（也可以油烧热后，稍微晾个十秒下花椒和辣椒节，同样出香味，只是要把握好度）
淋到上面就OK了。
麻辣与鲜香的碰撞，那个香气无以言表。
PS： 1.豆瓣我用的郫县鹃城豆瓣，牛皮纸包装的那种，自己的酱是夏天用二荆条打的酱，没有也可以不加。 2.泡菜最好家里自己泡的，没有的话市场上的也可以。 3.汤里根据情况看是否加盐，因为泡菜和辣椒酱都有盐了。 4.黑鱼还可以换成花鲢和草鱼。 5.切记水一定要加够，不然鱼下下去可能就要去翻动，鱼肉口感也会容易老不说，鱼肉也翻烂了。