中种发酵要是面团的2~2.5倍大，里面组织有拉丝状。像这个状态其实可以再多发酵15分钟左右，达到拉丝更明显的状态。
中种与本种的搅拌可以用后油法。
搅拌到这样的，均匀的，轻易就能拉出膜，破缘光滑没有锯齿，这样的面团就是完全扩展阶段了。要加入添加物的，这个时候就可以加入了，只要添加物均匀的散布在面团里就行了，不要打过了。
起缸温也尤其重要。
基础发酵到原面团的2.5倍大，不好分辨的时候可以用手指沾粉戳洞。
分割好重量要滚圆。手法要轻柔，最后是不破皮。滚圆后的面团是有张力的。
发酵到8~9分满。
根据面团大小决定面团烤焙时间。