毛豆腐

作者： aka66

参考配方：https://www.xiachufang.com/recipe/103405987/ 豆腐和毛霉菌的比例：500:2

用料

• 豆腐 块
• 毛霉菌

毛豆腐的做法步骤

步骤 1

豆腐切小块上锅蒸，上气后蒸12分钟，目的是杀菌，避免发酵豆腐时混入杂菌，使发酵失败；我是用蒸笼来发酵的，所以蒸豆腐的时候顺便把要接触到的工具一起放在蒸笼里加热杀菌了

步骤 2

蒸好的豆腐滤干水份，放凉备用，太烫的豆腐会把洒在上面的毛菌杀死

步骤 3

拌入菌粉，然后码在蒸笼上；拌入菌粉的方式很多，我是直接把菌粉洒在豆腐上，然后拿调羹和叉子拌啊拌的，最好是用两个调羹啦，因为叉子把都是弄坏；也可以把菌粉包在纱布里，摇摇晃晃的菌粉均匀的抖在豆腐块上；或者是把菌粉薄薄的洒在纸上，用豆腐去粘；方法很多，大家自由发挥，其中的目的都是使豆腐各个面都能裹上毛菌且减少杂菌的混入

步骤 4

避光又不密封保存，然后就坐等毛霉菌自由生长喽，这个是发酵24小时的图

步骤 5

31小时

步骤 6

41小时

步骤 7

收成，然后下锅炸

步骤 8

蘸蘸料就开吃吧

步骤 9

外脆里嫩

步骤 10

我用的是这种曲菌

毛豆腐的小贴士

1、煮好的豆腐要晾干水，水分过多，容易滋生其他细菌 2、温度高于26度，不宜制作，因为杂菌容易大量滋生，但是霉化失败 3、在10～25度，湿度在60%以上，2~7天豆腐即可霉好 4、豆腐表面布满白色菌丝，长1～2厘米制曲就成功了 5、关于保存：说是放冰箱冷藏可放三天，我是算着时间来弄，做好就吃进肚子里了，没有放过，等放了我再来更新 6、说是拌菌粉的时候可以加点醋，说是可以减缓霉化过程，增加风味，提高成功率；我没试过，等试了我再来更新 7、关于豆腐的大小：看个人喜好了，不过切的太大块的豪放做法，可能会导致菌丝触及豆腐内部需要的时间与表面菌丝已长到目标高度之间的矛盾 8、豆腐霉化过程需要避光，但不需要密封，因为毛霉菌的生长需要氧气 9、关于豆腐的选择：因为水分多，容易导致霉化过程滋生杂菌导致霉化失败，所以豆腐要选择水分少的老豆腐

菜谱创建时间：2019-04-22 10:28:25