面粉版意式马卡龙

作者： 梨屏

记录用，方子是皮师傅的改良意式，

用料

• 低粉（杏仁粉） 50克
• 糖粉 50克
• 蛋白 36.5克或带壳蛋重60-65克的蛋白一个
• 糖粉 5克
• 熬糖浆
• 砂糖 45克
• 水 18克
• 可可粉 5克等量替换低粉
• 红曲粉 5克等量替换
• 竹炭粉 3克等量替换
• 抹茶粉 5克等量替换

面粉版意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

小不锈钢杯中加入砂糖和水夹上温度计，不用搅拌，直接电陶炉或明火中小火煮至118度，（我是用小酒精炉煮的），煮到100多度开始打蛋白，最高两个一起好，打蛋盆外可以包上毛巾保温，打蛋器开高速，分次倒糖浆，倒一点就快速搅打进蛋白里，不要倒到打蛋头上，

步骤 2

倒完再打几圈温度也差不多降下来了，分两次或一次把蛋白加入低粉和糖粉混合物中，搅拌均匀，装入裱花袋，挤入硅胶垫，晾皮

步骤 3

海氏 c40，上管热风60度，半开门15-20分钟，晾至边缘有小硬皮顶部软皮，升温烤165度15分钟

步骤 4

好像都有点晾皮过度，但不晾硬点会爆头。

菜谱创建时间：2019-04-20 13:37:46