70%完熟吐司

作者： 刘柠萌

完熟，即完全成熟，指的是果实色香味均达到最适食用的阶段。完熟吐司通过最纯粹的浸泡方法将面粉和水混合静置，面粉的蛋白质和水分结合产生筋膜，同时也大大的减少了揉面时间，用最朴素的原料做出超柔软的口感，配方为两条450g吐司模的量

用料

• 高筋面粉（凯瑟琳） 500克
• 水（夏天冰水） 350克
• 炼乳 45克
• 糖 25克
• 干酵母 5克
• 盐 10克
• 无盐黄油 30克

70%完熟吐司的做法步骤

步骤 1

将面粉和水搅拌均匀后静置30分钟，夏天用保鲜膜封好直接连盆一起放入冰箱冷藏，让面粉和水充分静置

步骤 2

加入炼乳和糖搅拌至充分吸收，在面团上均匀撒上干酵母粉，继续静置15分钟，面粉中的蛋白质继续激活分解形成筋膜

步骤 3

揉面继续，将酵母充分揉入面团吸收

步骤 4

当面团达到扩展阶段的时候（用抹了油的手扯一小块面团慢拉成薄膜，此时膜比较厚容易破，破洞呈锯齿状），加入盐和黄油，继续揉至完全阶段（此时拉出膜薄而透但是牢固有弹性，戳破后边缘光滑）

步骤 5

最终完成的面团温度在26度左右，不超过28度，放到醒发箱进行发酵，28度，湿度70，约30分钟

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步骤 6

步骤 6

取出面团平均分割成6份，滚圆，盖上保鲜膜或者拧干的湿布松弛15分钟

步骤 7

擀成牛舌状，卷起，再次松弛15分钟

步骤 8

再擀长卷起一次，收口朝下，排入吐司模，擀卷力度要一致，这样烤完的面包才会漂亮

步骤 9

放入醒发箱子38度湿度80，约1小时，发酵至9分满取出

步骤 10

烤箱提前预热200度，烤箱下层，调回190度，35分钟左右，10分钟表面上色后需要盖锡纸，如果做加盖吐司，发酵至8分满温度再增加20度来烤

步骤 11

出炉震膜脱膜后侧放在晾网晾凉后装袋密封保存

菜谱创建时间：2019-04-17 09:45:21