（绿中绿）青椒炒绿茄子

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作者：鳝whitney

说到绿茄子我就要科普一下茄科植物中的茄碱。有人说吃了会中毒，这到底是不是谣言。我来科普了。茄硷（C45H73O15N）又称龙葵碱，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙/素。龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用，对胃肠道粘膜有较强的刺激作用。并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。重点来了！龙葵碱其可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。 1820年首先由 Desfosses 从茄科植物龙葵（Solanum nigrum）的浆果中分离得到，存在于茄子，马铃薯、番茄等茄科植物中。茄碱是一种胆碱酯酶抑制剂，茄碱不是单一成分，用色谱法可分出6种生物碱：α-茄碱、β-茄碱、γ-茄碱以及少量的α-查茄碱（α-Chaconine）、β-查茄碱和γ-查茄碱。其中α-茄碱是主要成分。科学研究发现，茄子皮颜色的深浅和茄子中茄硷的含量有很大的关系，紫茄子的含量相对高一些，而绿茄子的含量较低。也就是说，茄子的颜色越深，茄硷的含量就越高。但总体来说茄子中的茄碱含量都很低，最高的品种也不超过每克干重0.8毫克。茄子的水分含量约为93%，鲜茄子，大概生吃450克这种高茄碱茄子，才可能达到25毫克的摄入量，这时候有可能发生恶心呕吐等不适反应。吃400毫克茄碱才可能使成年人致命。因此，正常情况下一餐吃半斤茄子（并且熟食）是不会引起麻烦的。新鲜茄科蔬菜水果中茄碱含量都是在安全范围之内的，就每100g马铃薯含龙葵甙仅5～10mg，含量较少；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25～60mg，高达430mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯才会引起急性中毒。另外霜降节气之后的茄子中茄碱含量会跟之前比较有一定量的提高，因此应减少食用，而在大棚中的茄子就不存在上述问题。再有茄科植物叶芽中有，所以不吃叶芽就可以。茄碱多吃具有毒性，但少量摄入可能存在药理作用，有助于机体健康。所以不用太担心吃茄子等茄科植物会中毒，只是我们要吃也要明白。像茄子，辣椒，番茄，龙葵（黑悠悠），都可以放心食用，土豆长芽的部位不能吃，并且土豆要加热煮熟放心食用。不能吃的说法或许是歪曲了科学吧。