超柔软莲蓉馅(月饼专用)

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作者：舌尚很回味

💐💐💐糖的分量可按自己的口感调节，每个人对甜的味觉都是不同的，我是按我自己的对甜味的口感做的，如果不喜欢甜，请自己减糖，麦芽糖的分量请按方子走，不然做出来没有方子的效果又说方子有问题，方子都是很用心的在写，创造方子不容易，请谅解💐💐💐 🌻🌻每年中秋节都要自己做月饼，因为自己做的真材实料，参考了很多方子做出来的都不太满意，只能自己琢磨吧，经过多次的尝试，食材用量反复调整了很多次，最后落实现在这个分量，请严格按方子操作🌻🌻 🌹🌹🌹步骤很多，超详细，教你看状态，解决莲蓉发硬，散碎的方法🌹🌹🌹 如要低糖低油:玉米油80~100g，麦芽糖60克，白砂糖50克（如果需要炒的颜色深一点的，可以先把白砂糖炒出糖色又或者换成60~90g的红糖。）但是因为低油低糖，所以存放时间肯定是不长的，两天内吃完就好。

用料

白莲子(建宁莲子或者广昌莲子)

250克(如果莲子是有芯的莲子，请用260克)

超柔软莲蓉馅(月饼专用)的做法步骤

步骤 1

说到莲子，个人觉得要用这种白莲子，而不是网上那种十几二十块钱一斤的那种磨皮莲子，我这个在市场买就四五十块钱一斤，超市有的卖六七十，有的卖五六十一斤 🌺注意看，莲子嘴是突出来的🌺

步骤 2

超市一般都会比较贵，五六十元一斤，有的超市就四五十元一斤，需要买莲子的，不要再问我拿链接了，我是直接在市场摆地摊买杂货的地方买的，就是有的人做点小生意，开台小面包车，摆个摊，有虾皮、淡菜、鱿鱼干等干货的那些地方买的

步骤 3

再来两张图片，我用的就是这种白莲子，注意看，有一个小尖嘴突出来这种，这种莲子做出来的莲蓉很香，而且莲蓉很有延展性，一般建宁莲子和广昌联系，都长这个样子

步骤 4

而这种，是磨皮莲子，这种做出来的莲蓉，延展性就差一点点，而且不香，这种莲子因为是磨皮的，拿起来，手上会有一点莲子粉末的，这种一定需要用花生油炒，不是真的没有香味

步骤 5

麦芽糖，我用这种

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步骤 6

再来一张图，我用的就是这样莲子，这个是哪里的莲子我就不知道了，说是有机脱水莲子，这个很香，做出来的莲蓉也能吃出清香，网上有很多磨皮莲子，那种做出来真的不太好吃哟

步骤 7

莲子提前泡开，泡开泡软后就把莲子心去掉，有的莲子本来就没有莲子心，那种可以不用那么麻烦，接着倒进压力锅，加水压20分钟，水要末过莲子，多一点水，因为打磨莲子的时候是需要水分的，所以这里压莲子水多点没问题，有剩的水可以加点糖喝了😂

步骤 8

把压熟的莲子用网筛过滤掉多余的水，趁热在加入麦芽糖、玉米油、白砂糖，搅拌均匀，

步骤 9

用料理机或者破壁机打成图片那样细腻，一定一定不要打的太浓稠了，那样做出来的莲蓉馅不细腻，有的厨友说，打稠点可以炒快点，不用那么累，好吃的东西都是需要过程的，没有一步登天的，想吃好吃的东西，那就累点都值得

步骤 10

倒进不粘锅，不断的翻炒，一定要用不粘锅不断翻炒

步骤 11

慢慢就会越来越稠

步骤 12

有的朋友说，怎么自己的炒到黏糊糊的，那是因为还没有炒好，这个是需要一个过程的，还没炒好，在接近快炒好的时候都是这样很黏的，只要继续炒就好了，坚持，不要放弃，虽然我知道这个过程很漫长😂甚至让你炒到怀疑人生，反正继续炒就对了（参照步骤13的方法，避免超过头） PS:到这里，我们就要把火调成小火继续炒了

步骤 13

看到没，慢慢的就开始不会粘刀了 PS:有的朋友在这一步里会发现很难炒到不粘刀，一直粘，黏糊糊的，这里教大家快速解决的方法，就是把莲蓉连同不粘锅都离火，就是把不粘锅拿开，在没有火的情况下不停翻动个一分钟，你会发现莲蓉不会粘了，这一步骤，可以避免炒过头

步骤 14

快炒好的时候，这种出油花的状态是正常的，并不是吐油

步骤 15

直到完全不粘刮刀，这个时候的莲蓉馅，你会感觉翻炒的时候有阻力了

步骤 16

然后装起来，趁热，用保鲜膜直接铺在莲蓉表面，避免表面干燥，切记一定要贴着莲蓉馅，不然产生水汽滴到莲蓉表面就不好了

步骤 17

之前有厨友给我留言说，真的能炒到780克吗？问我到底有没有称过重量，针对这个问题，我特意炒好后再上传一张图片，这里我是炒到了748克，仍然没有吐油。

步骤 18

炒好的莲蓉馅，等冷却到温温的时候，要像视频这样揉，就像做包子揉面团那样。直到揉到不散的状态，我这个就是炒到775克 PS:这一步骤，在做月饼的时候，还要再揉一次，放进冰箱后第二天用的也要再揉一次

步骤 19

炒好的莲蓉馅是会像视频那样有延展性的，注意看，我不是直接拉的，而是慢慢移动手往上拉，直接拉是会断的，延展性不是说可以拉的很长的意思

步骤 20

再来一张，展示一下延展性的，同样注意看手法

步骤 21

看一下柔软度，就像橡皮泥，揉捏的时候是不会断裂的

步骤 22

想知道有没有做成功，再看看这个视频，你们也可以这样判断，用力挤，有没有这种的效果，还有如果是完全跟我的方子分量做的，不会看状态的，可以炒到不粘刀的时候，炒一下称一下，达到760~800克左右就可以了(但是我不担保800克，做月饼的时候会不会出现鼓腰，因为不够干），我一般都会炒到760~780克之间，甚至更少，750左右也炒过 PS:月饼馅的柔软度是靠油，而不是水分，所以，馅料的水分一定要炒干，不然做出来的月饼就会膨胀鼓腰，然后出现饼皮和馅料分离的情况

步骤 23

🌺🌺看这里看这里，我滴妈耶，看到很多朋友给我留言说，第二天莲蓉就碎了、散了、硬了，然后自己又拿去回锅炒，怎么就不能认真看我的方子，我写那么多，那么详细，虽然很啰嗦，但是都是为了方便你们🌺🌺 莲蓉第二天就硬了，或者散了，那么来看看这个，这个是第二天的，看着视频状态，一掰就断开，这个是正常现象，不要以为自己又炒失败了，解决办法就是揉、揉、揉，重要的事情说三遍 PS:感觉硬了，散了，解决方法，就是揉，揉面团那样，把硬了的莲蓉用个大点的容器弄散装进去，使劲揉就对了，一直揉到手感像橡皮泥的状态就可以了

步骤 24

看看，经过揉之后，你会发现，莲蓉不会再硬再散了，看下视频，揉过以后，莲蓉立马变回柔软的状态

步骤 25

再多看一个视频，这个是已经完全揉好的，怎么捏都是不会断的

步骤 26

做月饼怎么揉搓都不会散的

步骤 27

🌺🌺这里给你们看一下磨皮莲子做出来的效果，虽然也柔软，但延展性差点，而且这个真的不香，对比我方子里采用的莲子，这个可以说简直没香味，做出来只有糖的甜味🌺🌺

步骤 28

有留言给我说怎么揉都没有延展性，那么看看这个，这个我是用磨皮莲子和白莲子，两种莲子混合炒的，这个炒到很干，刚好720克，这个延展性不好哈，但是看下柔软状态，很柔软，揉捏的时候是不断的哈，这个状态也是成功的

步骤 29

继续看哈，和上面的视频是同一块莲蓉，怎么揉捏都是不裂不散的，但是一拔就断，这个不影响，因为有的时候，可能我们的莲子品质会有所不同，所以延展性差也是避免不了的，这个不怕哟，只要状态像视频那样就可以了

步骤 30

做好的月饼回油后，切开一个，切面很好，不干，这张图的，我是炒到720克，但是新手建议炒到760~780克左右 PS:月饼馅的柔软度，是靠油，而不是靠水分，如果水分没有炒干，在烤月饼的时候，月饼馅预热膨胀，就会导致月饼出现变形，鼓腰的情况，出炉后回缩，就会导致月饼馅和月饼皮，皮馅分离的情况

步骤 31

有的朋友说，做好的月饼，回油后，切开月饼，莲蓉馅就已经散了，或是硬了，切记切记！做好的莲蓉馅，一定要揉，前一天炒好的莲蓉馅，冷却以后，揉成橡皮泥状态，如果放进冰箱保鲜层，放到第二天做月饼之前，再拿出来，再揉一次，揉成橡皮泥状态，这样做出来的月饼，月饼馅料才不会干，而且柔软 PS:视频中的莲蓉月饼，就是已经做好的月饼，完全回油后切开的，用手揉捏还是很软的。