锅中烧水。葱切葱花，姜切片。鲅鱼炖蒜苔中蒜苔切段，约5厘米长。 鱼去鱼鳞、内脏、腮，洗净，去除淤血（在脊椎上方）、黑色膜，鱼身（每2.5厘米）打花刀或切成段。水沸腾后，鱼焯水（每侧焯水1秒钟），以除腥、杀菌。
凉油入锅，小火炒花椒、八角，再炒香葱姜，之后加入水1碗（300毫升）、料酒、生抽，烧开。
将鱼加入锅（最好是圆锥形的炒锅）中，补充水，水位至鱼的一半（水不要完全淹没鱼身，水多，加盐也多），根据2次的加水量及鱼的总量计算食盐（减去生抽含盐量的食盐量），加食盐、白糖，搅均。水沸腾后转小火，盖锅盖，开始炖。 ①梭鱼，炖7分钟;②鲅鱼/牙片鱼，炖10分钟;③黑头鱼，炖15分钟。 小心地将鱼翻面（铲子与筷子并用，因为没有煎鱼，鱼肉易碎），对鲅鱼并加入蒜苔，炖6分钟，之后大火收汁，收汁时经常用铲子轻轻铲起（是铲起，不是搅动，此时鱼肉易碎）锅底，以避免鱼粘锅的部分烧糊，汤浓即可，尝味，调味，出锅。（希望汤多些的，收汁时间不要太长）。 经测试，炖鱼的汤锅，天然气点火阀置45度时，炖15分钟消耗火470克。