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自贡冷吃兔
用料
自贡冷吃兔的做法步骤
新鲜的兔子洗干净后剁成大拇指大小的均匀的块（我是在菜场让专门剁兔子的人帮忙剁的）兔子一定要剁小块一点均匀一点。将剁好的兔子肉加盐20克、料酒4勺、胡椒粉5克、老姜一大块拍散剁成黄豆大小的颗粒、大葱一根切成一寸长短的段一起用手充分抓匀后腌制2小时以上。夏天可以放入冰箱里冷藏。
准备香料
将七星椒用剪刀剪成1厘米左右长的小段
准备花椒
将陈皮用清水浸泡几分钟
将炒锅烧热后倒入菜籽油800克，将菜籽油烧至七成热时放入八角、桂皮、三奈、香叶和大葱节炸出香味，（注意，不要将香料炸糊了）。此时开大火将腌制好的兔子肉倒入锅中不停地翻炒，翻炒至兔子肉都变了颜色后盖上锅盖将兔子肉焖上几分钟，这一步的目的是将兔子肉焖熟焖透。几分钟后揭去锅盖后可以尝尝咸淡，如果咸淡不合适可以酌情添加一点盐，注意，不要加太多的盐，因为后面还要加酱油。
进一步的翻炒，使兔子肉的水份慢慢蒸发。
待兔子肉的水份蒸发得差不多时（此时锅里的水蒸汽明显减少，锅里发出吱吱的响声）将火调至中小火，此时将陈皮、大蒜放入锅中继续翻炒。
加入老抽2勺上色，加入生抽3勺调味，继续翻炒至均匀上色后加入花椒30克，加入七星椒段150克继续翻炒。
翻炒至兔子肉的水份进一步蒸发掉，锅里的油由浑浊变得清亮后加入白糖继续翻炒至均匀，此时加入香醋1勺从锅边淋入，加糖和加醋的目的是为了提鲜增味，炒好后的兔子肉基本吃不出甜味和醋味。（如果喜欢吃甜味的白糖可以适当添加）
继续翻炒至兔子肉慢慢变干（兔子肉不能炒得太干，冷后兔子肉还会变硬变干，此时若炒得太干冷了后回嚼不动）。
尝尝味道，如果不够辣可以适当加入少许辣椒面翻炒至均匀，加入辣椒面后再翻炒1至2分钟后关火，然后加入适量的花椒面翻炒至均匀即可，如果喜欢吃芝麻的可以加入适量的熟芝麻翻炒至均匀，我因为家里没有熟芝麻所以没有加。冷吃兔一定要冷透后才好吃，最好放置一天后待兔子肉被油吃透后才好吃。
自贡冷吃兔的小贴士
1:兔子肉尽量剁得小一些均匀一些。 2:加入陈皮和辣椒段后全程用中小火慢慢炒制，要不停的来回翻动，不要把辣椒和花椒炒糊了。 3:如果吃不得辣和麻的，辣椒段可以适当少加，最后的辣椒面和花椒面也可以不加。 4:兔子肉一定不要炒得太干，否则冷后兔子肉变干变硬后会嚼不动。 5:炒制时最好用菜籽油，菜籽油有去腥增香的作用，用调和油炒出来的兔子肉没有菜籽油炒出来的香。 6:切记，花椒面一定要关火后再加入。
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