一番出汁|一番だし|Ichiban Dashi

作者： Jackie_Lu

出汁，一碗汤的日式美学 味觉感受除了酸、甜、苦，咸，还有一种鲜（辣已经被证实属于痛觉而非味觉）。日本料理中的鲜来自于食材本身，而要提取这种鲜很大程度上要靠出汁。像用昆布、鲣鱼花等熬制的高汤，早已成为日本料理的味觉基础。日本在很长一段历史时期里都是禁食肉类的，加之岛国的特殊地理环境，发展出了与常见的动物肉、骨熬制的高汤不同的日式高汤，即出汁。 一番出汁与二番出汁 两者都是将昆布和鲣鱼花先后放入锅内熬制而成。“一番“和“二番”的区别类似于茶道中的“一泡”和“二泡”。将一番出汁中已用过的昆布和鲣鱼花再次熬煮即二番出汁。一番出汁风味更好，适合味道较淡的料理；二番出汁会有些杂味，可用于制作食用天妇罗时蘸取的出汁以及一些口味偏重的料理。

用料

• 昆布|kombu 20g
• 鲣鱼片|柴鱼片|木鱼花|katsuobushi 30g
• 水|water 1L

一番出汁|一番だし|Ichiban Dashi的做法步骤

步骤 1

1.准备食材：特别注意昆布表面请用干布擦拭，不要用水清洗；

步骤 2

2. 锅中加入1L清水，放入昆布浸泡30分钟

步骤 3

3.开中火加热，在即将煮沸时迅速关火，取出昆布（煮沸会影响口感）

步骤 4

4.在刚刚关火的锅中放于鲣鱼花，放置2-3分钟

步骤 5

5. 用滤网和纱布过滤，待冷却后可放入冰箱冷藏储存。

一番出汁|一番だし|Ichiban Dashi的小贴士

1. 昆布需用干布轻轻擦拭表面，不可用水清洗； 2. 煮昆布时要时刻注意水的情况，千万别煮沸； 3. 出汁可冷藏保存，最好于3天内食用完毕； 4. 昆布的选择：有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等都是不错的选择； 5. 可以根据时节调整昆布的用量，比如春夏可减少，秋冬可增加；

菜谱创建时间：2019-04-06 12:14:38