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超详细的吐司做法

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作者: 小麦0825
迷上烘焙几年了,从最初的做饼干到做蛋糕发展到做面包。途中历尽艰辛🤣,如何能做出松软拉丝的无添加吐司也是我的重中之重😅。直接法、百分百中种法、液种法、老面法、烫面法…各种方法,五花八门,全都捣鼓n次+n次方,功夫不负有心人,经历了无数的挫折与失败,终于,做出了自认为合格的吐司,波兰种操作简单,面团操控性强。好的方子乐意和大家分享,愿热爱做吐司的朋友们小走弯路。希望,大家都可以做出松软无敌的无添加健康吐司。 此方为两个450克吐司的量,如果要做一个吐司,份量减半。我用到了猪油,自我感觉猪油让吐司更松软。如果,小伙伴不喜欢,也可用无盐动脂牛油代替。

用料

超详细的吐司做法的做法步骤

步骤 1

先将波兰种材料提前一晚拌均勻至无粉状态即可,放入密封盒中入冷藏室低温发酵。这一步提前一晚完成即可。第二天拔开可见蜂窝状。

步骤 2

将所有原材料从冷藏室中取出称重(注意:所有材料必须是冷藏的,这也是吐司会否发酸的关键)。鸡蛋与牛奶和幼糖放一起拌匀,高粉与奶粉和酵母一起拌匀。盐与蜂蜜和猪油先称量出来,后用。

步骤 3

将除盐,蜂蜜,猪油外所有材料放入厨师机中。先放液体,再放波兰种,最后放粉类。开动厨师机。

步骤 4

首先,厨师机低档2分30秒,将液体与粉类混合。这时面团勉强成团,但组织粗糙。

步骤 5

接着开动中档2分30秒,在1分30秒时加入盐。完成时,面团已经相对开始光滑了。

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步骤 6
步骤 6

接着开高档转动6分钟,这时面团已经开始有一定的筋度,可拉出较薄弱的薄膜。

步骤 7

接着将面团用剪刀剪成小块状,此时,加入蜂蜜与猪油,开动厨师机低档5分钟。

步骤 8

面团吸收了蜂蜜与油后的初步状态,面团从刚才的碎片状到初步成团。

步骤 9

接着开动厨师机中档2分30妙,此时面团已经完全吸收了蜂蜜与油,筋度再次开始形成。

步骤 10

最后,开动厨师机高档6分钟。面团已经到达完全扩展状态,可拉出一大片坚韧的手膜(吐司的拉丝组织状态是否完美,关键就是面团是否达到完全扩展)。

步骤 11

面团滚圆后入发酵箱设置温度26度,湿度75度,基础发酵一小时,面团可发至2.5倍大。(如果,家中没有发酵箱。可将滚圆的面团放在盆中,用保鲜膜包好,室温发酵一小时即可)。

步骤 12

完成基础发酵后,用拳头帮助排气,分成6等份。(此配方为两个450克吐司量,如做一个,份量减半)。用保鲜袋封好醒发20分钟。

步骤 13

用擀面杖将小面擀开成牛舌状,注意,可用手帮助拍走所有附在面团上的气泡。将面团卷起,盖好保鲜膜松驰10分钟。

步骤 14

再次将小面团擀开成约10厘米x30厘米牛舌状。再次将面团卷紧,收口处密封。(面团擀开应注意手法,上微窄下微宽,四角放平,这样卷出来的面团就会整齐不外露)。

步骤 15

将面团放入吐司模中,先放中间,再放两边。放入发酵箱内设置温度38度,湿度90度,二次发酵一小时。(如果,家中没有发酵箱,可以将吐司模放入烤箱中。烤箱内放入一盆热温水代替,但要注意定时更换温水,要保证烤箱内有足够的温度。但温度不能超过40度,否则酵母就会全军覆没了)。

步骤 16

在二次发酵时,用锡纸折出二个四边高度约为2.5厘米以上的锡纸盒子备用。(为什么是2.5厘米以上?稍后注解)。

步骤 17

面团二发至七分满时,开启烤箱上火140度,下火175度预热。面团发至八分满时,取出涂蛋液。(此时面团饱满,用手轻轻按下,面团会有一定的弹性。涂蛋液手法要轻柔,切勿粗鲁)。

步骤 18

涂好蛋液,撒上小许黑芝麻装饰。(没有黑芝麻可直接飘过省略)。用网架盛放,放入预热好的烤箱最下层,设置时间43分钟。

步骤 19

大慨八分钟,当面包表面开始上色,就要加盖锡纸盒。(切记,如上图颜色就要加盖锡纸,不要等完全上色才加盖锡纸,否则,就会是非洲版吐司了🤣)。

步骤 20

现在,知道为什么锡纸盒的围边要在2.5厘米以上了吧!哈,因为,吐司会长得老高,老高。锡纸盒会被面包顶起来的。

步骤 21

吐司出炉,马上在桌子上震动一下吐司模,就能轻松脱模。放在网架上放凉至手心温度,就能用保鲜袋密封常温保存。(建议两天内吃完,不宜久放)。

步骤 22

看看吐司的高度,旁边也有6厘米啊,中间的小山就更高了😘。

步骤 23

完美的组织与拉丝。咸淡适中,松软无敌,吐司完成了,迫不及待,开吃,哈😎。

超详细的吐司做法的小贴士

制作吐司注意以下几点: 1,所有原材料必须冷藏存放。如果,在基础发酵前面团已经达到32度以上,面团就会发酸,烤出来的吐司会有股酵母味道。一发前面团最适合的温度是26度到28度。所以,做吐司不建议人工揉面。 2,揉面的程度决定吐司组织是否拉丝,面团必须是揉至完全扩展阶段。(本文中的揉面时间仅供参考,每台厨师机的功率有所不同,要以面团的状态为判断依据,但揉面时间不能太长,不要超过30分钟,否则面团就会发热发酵过度了)。 3,各种面粉吸水性不同,水量可适当调整,使L用少许手粉,但不建议手粉使用过量,这会影响面团的状态。 4,烤箱的温度与时间,可根据各自烤箱作出适当调整。 5,吐司完成建议尽快食用,常温密封保存即可,两天内要消灭它,不建议入冰箱保存。

菜谱创建时间:2019-03-31 17:25:21
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