营养健康又美味的芝麻蛋糕卷(反卷～烫面法)

作者： 一叶舟YiYo

＃用心制作美食是一件美好的事情＃ 【 反卷 】蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就OK了！ 【 正卷 】重点是皮层，要防止掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉！

用料

• ＃蛋糕胚＃
• 鸡蛋(50克左右) 5个
• 即：蛋黄 75克
• 即：蛋清 170克
• 纯 牛 奶 80克
• 玉 米 油 65克
• 细 砂 糖 90克
• 芝 麻 粉 15克
• 低筋面粉 80克
• 玉米淀粉 5克
• ＃奶油夹心＃
• 淡 奶 油 300克
• 芝 麻 粉 30克
• 糖 粉 25克
• ＃工具＃
• 28cm × 28cm 方形烤盘 1个
• 擀面杖 1个
• 油 纸 适量

营养健康又美味的芝麻蛋糕卷(反卷～烫面法)的做法步骤

步骤 1

80克纯牛奶＋65克玉米油，加入小奶锅！ 小火加热至边缘微微沸腾，立刻离火！

步骤 2

离火后继续搅拌至乳化！

步骤 3

80克低筋面粉＋15克芝麻粉＋5克玉米淀粉，乳化液体稍稍冷却后，加入全部粉类，面糊搅拌均匀！ (进行蛋黄蛋白分离工作) 面糊冷却后，加入蛋黄，搅拌均匀！ 过筛！过筛！过筛！

步骤 4

过筛后的蛋黄面糊！顺滑连续滴落！

步骤 5

(预热烤箱上下火160度，根据自家烤箱调理) 中速打发蛋白，蛋白霜打发至湿性发泡、湿性发泡、湿性发泡，出现大弯钩！

步骤 6

蛋白霜与蛋黄面糊翻拌、翻拌、翻拌混合均匀，避免蛋白霜消泡！ 混合均匀后蛋糕糊顺滑连续滴落！

步骤 7

28cm×28cm烤盘，底部垫张油纸！

步骤 8

蛋糕糊倒入烤盘，用刮刀轻轻抹平！ 拿起烤盘，轻轻拍打底部，拍出大气泡！

步骤 9

放入烤箱！中层！上下火160度，30分钟！

步骤 10

出炉晾凉！ 打发淡奶油！

步骤 11

打发淡奶油！淡奶油300克＋芝麻粉30克＋糖粉25克。

步骤 12

打发淡奶油至十分发！出现明显的纹路！

步骤 13

蛋糕片晾凉后，抹上淡奶油！ 呈山峰状两边低中间高！

步骤 14

放上自己喜欢的水果！

步骤 15

再抹上剩余的淡奶油！包裹着水果！

步骤 16

卷蛋糕卷！认真看小视频！ 油纸两边拉起来，压10秒！ 旋转令卷边在底，擀面杖压拉10秒！ 再用手稍稍整理，令蛋糕卷更均匀！

步骤 17

两侧漏出来的淡奶油，用刮刀抹平！

步骤 18

放入冰箱冷藏定型！ 冷藏至少半小时以上，再拿出来装饰、切件、食用！

步骤 19

蛋糕卷压实了，中间的奶油和水果之间不会有太多空隙！

步骤 20

开吃！开吃！开吃！

营养健康又美味的芝麻蛋糕卷(反卷～烫面法)的小贴士

请注意：鸡蛋要选个头大小差不多的！大一点的鸡蛋和小一点的鸡蛋，蛋黄是差不多重的，但是蛋白差得远！ 一、蛋糕卷掉皮 原因1：出炉后热气未散尽就倒扣脱模而且焦色面朝下。解决方法：等热气散尽再脱模，倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上！ 原因2：蛋白霜打发不足，不稳定消泡了，导致水分过多。解决方法：蛋白霜要打发充足！ 原因3：烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重。解决方法：下次多烤几分钟！ 二、蛋糕卷开裂 原因1：蛋白霜打发过硬或烘烤温度过高。解决方法：蛋白霜不要打太硬，烘烤时间调低(建议买一个烤箱温度计)。 原因2：烘烤时间过长。解决方法：学会调整温度，烘烤时间不要超过35分钟。 原因3：脱模放凉时没有在蛋糕表面盖上一张油纸防止表面干燥，或者放凉的时间太长让表面失水过多。解决方法：蛋糕脱模后，无论正卷还是反卷都盖上一张油纸防止干燥，并在一个小时内完成卷的动作！ 原因4：如果是其他配方，面粉过多也会开裂。解决方法：如果是戚风蛋糕卷，要选择合适的面粉和液体比例！ 三、蛋糕鼓包 原因：蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀！ 四、蛋糕有面粉颗粒 原因：没有混合均匀蛋黄糊中的面粉！

菜谱创建时间：2019-03-15 13:07:30