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【艾草青团】软糯Q弹(小美版-芝麻花生椰蓉和蛋黄肉松馅)

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作者: 糖心糯米糍
转眼又到了艾草季,3月的艾草特别的鲜嫩,用这个时候的艾叶做青团会特别清香,没有什么苦涩味,用艾草做的青团我们称之为艾糍。每年这个时候开始,我都会做很多艾糍,非常受朋友们的青睐,因为市面上卖的都没有我做的那么清香软糯Q弹,哈哈哈~可不是开玩笑的哦! 今年做艾糍与往年不同的是料理机换了小美,虽然家里机器也不少,不过要问效率,数小美第一!从准备馅料、到揉面、再到蒸煮全由小美搞定,而且校率杠杠滴。以前揉个艾草面团得十几分钟,小美不超3分钟就ok啦!虽然青团的方子之前已经出过,但为了方便自己和有小美的厨友,决定再出一个小美版的青团菜谱,没有小美的也可以参考本文做法或参考文末之前发的两个菜谱做法。 艾糍的馅料我做过花生芝麻椰蓉馅、红豆馅和咸蛋黄肉松馅的,在这分享我喜欢的、常做的两种:花生芝麻馅和咸蛋黄肉松馅。咸蛋黄肉松很好吃,但吃1、2个就会有点腻;个人是最爱花生芝麻馅的,感觉好像衣服搭配一样,觉得这样搭才是最好吃的,清香不腻,我一下可以干掉好几个~ 🌿🌿🌿🌿🌿🌿 🔺📝小贴士🔺 1⃣️青团皮可以用纯糯米粉,也可加澄粉(小麦淀粉)、或加沾米粉。 ❶纯糯米粉:凉透后口感软糯Q弹,青团变硬的时间相对会晚一点。 👉纯糯米粉刚蒸好的时候口感会偏软,待凉透后就会变得软糯Q弹,凉透后才是最佳的口感。 👉蒸好的外型相对没那么饱满挺立, 🔺注意面团水量不要偏多,蒸后容易塌陷变形! ❷糯米粉+澄粉:口感软糯Q弹偏爽滑; 👉比纯糯米粉的口感清爽,相对没那么软糯。 👉面团相对支撑力好,不易变形。 ❸糯米粉+粘米粉:口感软糯偏软 👉口感偏软,相对没那么软糯Q弹 👉面团相对支撑力好,不易变形。 2⃣️喜欢艾草味浓的多放点艾,反则减之。 3⃣️添加猪油有润滑防粘的作用,也可不加。 4⃣️加食用碱水(或食用灰水、小苏打)会使艾糍颜色漂亮一些,不喜欢可以不放。 👉蒸好的艾糍凉后变成墨绿色是正常的。 5⃣️此方可做: 👉甜青团皮10~11个:皮约45g/个,花生芝麻馅约8g/个; 👉咸青团皮11个:皮约40g/个,咸蛋黄肉松馅约15g~20g/个;蛋黄肉松馅较有饱腹感,也可做小一点的15个:皮30g/个,肉松馅15g/个。 🔺喜欢吃皮,馅少放点,喜欢吃馅,馅多放点,青团大小和皮馅配比可按自己喜欢的调整。记得馅料需提前备好!也可用自己喜欢的馅。 🌿🌿🌿🌿🌿🌿 【软糯Q弹艾草青团及艾草的处理保存】品尝春天的味道 https://www.xiachufang.com/recipe/100133991/ 【网红咸蛋黄青团-艾草版】 https://www.xiachufang.com/recipe/102262629/,

用料

【艾草青团】软糯Q弹(小美版-芝麻花生椰蓉和蛋黄肉松馅)的做法步骤

步骤 1

【艾草的处理和保存】艾草摘除老梗,留嫩叶;

步骤 2

用清水冲洗干净;

步骤 3

水沸后,艾叶放入锅里,加入少量食用碱水(配方外的量)一起煮;

步骤 4

焯水后的艾叶用清水冲洗几遍;

步骤 5

清洗过的艾叶滤水后再稍挤出多余水分,挤干水是为了避免后面加入糯米粉出现太湿的情况; 注:我是200g的艾草,水煮后挤干水约重200g,我是有意凑200g,好记。

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步骤 6
步骤 6

挤干水的艾叶,如果不是马上做;按量分别包好冷冻保存;(例如:新鲜艾叶1200克,洗净焯水后挤干平均分为6份,则每份含新鲜艾叶200克,焯水后的重量我是每份有意连水净重凑200g的,这样好记,供参考。)

步骤 7

{制作烫面}碗里放入40克糯米粉,倒入约40克刚烧开的开水,趁热搅拌并揉按成均匀的面团。 备注:烫面可以换成澄粉,40克澄粉,倒入约65克开水揉匀即可。

步骤 8

【制作艾草面团】把经过处理后的艾叶放入小美主锅;

步骤 9

加入160克糯米粉、{步骤7}的烫面、30克细砂糖、5克猪油、0.5克小苏打(或食用碱水、食用灰水); 备注:猪油和小苏打不喜欢的可以省略。

步骤 10

以{30秒/速度3-6渐速}混合艾草面团,搅拌结束后,如果面团呈松散的小颗粒状、用手抓一小把可以捏成团即可;搅拌的时间越长,面团也会偏湿软。 备注:看面团的状态是否需要加水(约加10克~20 克),注意要加水要慢慢加,否则偏湿就要加粉,这样艾味就会变淡了。

步骤 11

接着进入小美揉面程序,以{2分钟/揉面}揉成均匀、光滑且有点劲道的糯米面团,这样的成品才Q弹,揉得好的面团是不粘手的,可以用手轻松拿起,主锅内壁也很干净的; 备注:机器是S的,人是活的,面团偏湿则成品偏软糯,面团偏干则偏Q弹,面团水量适中则软糯Q弹,自己按情况调整;

步骤 12

揉面程序结束后拿出面团,揉好的面团表面光滑不粘手,软硬适中且有韧性;

步骤 13

把面团分割成10或11个大小均等的小剂子(约45g/个),拿保鲜膜盖住以防面团变干;

步骤 14

取一小块艾叶面团,搓圆并捏个窝;

步骤 15

勺入适量的花生芝麻馅(或咸蛋黄肉松馅);

步骤 16

挤出里面多余空气封口并搓圆;

步骤 17

艾团底下垫竹叶(或粽叶),如果不垫叶子就在蒸格抹一层薄薄的油防粘;包好的青团如果不是马上吃的也可放密封盒,放冰箱冷冻保存,吃的时候拿出来无需解冻,直接蒸即可。

步骤 18

不是马上吃的青团可放保鲜盒,放冰箱冷藏或冷冻保存,想吃的时候无需解冻直接蒸就可以;

步骤 19

将600克水倒入主锅,盖上主锅盖,先以{18分/Varoma/速度1}加热水温;(具体时间按小美达到最高温的时间和青团大小调整。)

步骤 20

约8分钟温度显示达到最高温度(我的室温约15度,室温高达到最高温度的时间会短),等充分上汽后架上放有青团的蒸锅组,调整时间为10分钟继续蒸煮;

步骤 21

蒸熟的青团趁热在表面刷一层薄薄的熟油(熟油可在蒸青团的时候加热好)可保湿防干;刚蒸好的艾草青团颜色是亮绿色的,然后会逐渐变成墨绿色是正常的。

步骤 22

待青团凉透后用保鲜膜每个分别包裹好,室温保存2天口感依然软糯。天热就放冰箱冷藏,吃的时候再热一下。 刚蒸好的青团,等凉了吃会更软糯Q弹哦!

步骤 23

【芝麻椰蓉馅】花生仁放预热好的烤箱,165度,烤约20~25分钟,烤至白肉变金黄色,烤出花生的香味即可;注意温度和时间根据花生烤后的情况自己调整;

步骤 24

烤好的花生放入小美主锅;

步骤 25

【反转刀头】,以{50秒/速度3}使花生脱皮,倒出筛去花生皮;

步骤 26

倒入砂糖(机器最少量100g),以{10秒/速度10}打磨成糖粉,留50克糖粉,其余的糖粉倒出密封保存; 注意⚠️:如已有烤好的脱皮花生和糖粉则省略步骤19,20和21的做法。);

步骤 27

加入花生100克、黑芝麻35克和15克椰蓉,喜欢湿润口感的加入适量猪油;

步骤 28

以{5秒/速度5}打成碎粒; 备注:可自己调整时间速度调整颗粒粗细;

步骤 29

【咸蛋黄肉松馅】新鲜咸鸭蛋的蛋黄提前烤好备用,具体做法可参考我的菜谱《月饼季生咸蛋黄的前处理》。 想省事的也可直接用熟咸鸭蛋取蛋黄,熟咸鸭蛋的蛋黄含油会多点。

步骤 30

将提前做好的肉松(或买的)100克放入主锅;

步骤 31

加入熟咸蛋黄100~135克(蛋黄偏咸则少放)和沙拉酱35~50克;(不同的肉松会有不同的湿度,咸蛋黄也存在油多油少的情况,因此沙拉酱的量按实际馅的干湿状态自行调整,能成团即可。)

步骤 32

【反转刀头】,以{30秒/速度3-5},拌成均匀、能手捏成团的咸蛋黄肉松馅。

步骤 33

把咸蛋黄肉松馅按每个15g或自己喜欢的大小分成若干个,分别搓圆备用。

【艾草青团】软糯Q弹(小美版-芝麻花生椰蓉和蛋黄肉松馅)的小贴士

1. 建议艾草:粉=1:1或1.5,按自己喜欢的口味调整用量,不习惯艾草味的可用其它菜叶等量替换; 2.搅打的时间和速度会影响面团的干湿度; 3.刚蒸好的青团,等凉了吃才会更软糯Q弹哦!

菜谱创建时间:2019-03-13 11:01:20
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