【艾草的处理和保存】艾草摘除老梗,留嫩叶;
用清水冲洗干净;
水沸后,艾叶放入锅里,加入少量食用碱水(配方外的量)一起煮;
焯水后的艾叶用清水冲洗几遍;
清洗过的艾叶滤水后再稍挤出多余水分,挤干水是为了避免后面加入糯米粉出现太湿的情况; 注:我是200g的艾草,水煮后挤干水约重200g,我是有意凑200g,好记。
挤干水的艾叶,如果不是马上做;按量分别包好冷冻保存;(例如:新鲜艾叶1200克,洗净焯水后挤干平均分为6份,则每份含新鲜艾叶200克,焯水后的重量我是每份有意连水净重凑200g的,这样好记,供参考。)
{制作烫面}碗里放入40克糯米粉,倒入约40克刚烧开的开水,趁热搅拌并揉按成均匀的面团。 备注:烫面可以换成澄粉,40克澄粉,倒入约65克开水揉匀即可。
【制作艾草面团】把经过处理后的艾叶放入小美主锅;
加入160克糯米粉、{步骤7}的烫面、30克细砂糖、5克猪油、0.5克小苏打(或食用碱水、食用灰水); 备注:猪油和小苏打不喜欢的可以省略。
以{30秒/速度3-6渐速}混合艾草面团,搅拌结束后,如果面团呈松散的小颗粒状、用手抓一小把可以捏成团即可;搅拌的时间越长,面团也会偏湿软。 备注:看面团的状态是否需要加水(约加10克~20 克),注意要加水要慢慢加,否则偏湿就要加粉,这样艾味就会变淡了。
接着进入小美揉面程序,以{2分钟/揉面}揉成均匀、光滑且有点劲道的糯米面团,这样的成品才Q弹,揉得好的面团是不粘手的,可以用手轻松拿起,主锅内壁也很干净的; 备注:机器是S的,人是活的,面团偏湿则成品偏软糯,面团偏干则偏Q弹,面团水量适中则软糯Q弹,自己按情况调整;
揉面程序结束后拿出面团,揉好的面团表面光滑不粘手,软硬适中且有韧性;
把面团分割成10或11个大小均等的小剂子(约45g/个),拿保鲜膜盖住以防面团变干;
取一小块艾叶面团,搓圆并捏个窝;
勺入适量的花生芝麻馅(或咸蛋黄肉松馅);
挤出里面多余空气封口并搓圆;
艾团底下垫竹叶(或粽叶),如果不垫叶子就在蒸格抹一层薄薄的油防粘;包好的青团如果不是马上吃的也可放密封盒,放冰箱冷冻保存,吃的时候拿出来无需解冻,直接蒸即可。
不是马上吃的青团可放保鲜盒,放冰箱冷藏或冷冻保存,想吃的时候无需解冻直接蒸就可以;
将600克水倒入主锅,盖上主锅盖,先以{18分/Varoma/速度1}加热水温;(具体时间按小美达到最高温的时间和青团大小调整。)
约8分钟温度显示达到最高温度(我的室温约15度,室温高达到最高温度的时间会短),等充分上汽后架上放有青团的蒸锅组,调整时间为10分钟继续蒸煮;
蒸熟的青团趁热在表面刷一层薄薄的熟油(熟油可在蒸青团的时候加热好)可保湿防干;刚蒸好的艾草青团颜色是亮绿色的,然后会逐渐变成墨绿色是正常的。
待青团凉透后用保鲜膜每个分别包裹好,室温保存2天口感依然软糯。天热就放冰箱冷藏,吃的时候再热一下。 刚蒸好的青团,等凉了吃会更软糯Q弹哦!
【芝麻椰蓉馅】花生仁放预热好的烤箱,165度,烤约20~25分钟,烤至白肉变金黄色,烤出花生的香味即可;注意温度和时间根据花生烤后的情况自己调整;
烤好的花生放入小美主锅;
【反转刀头】,以{50秒/速度3}使花生脱皮,倒出筛去花生皮;
倒入砂糖(机器最少量100g),以{10秒/速度10}打磨成糖粉,留50克糖粉,其余的糖粉倒出密封保存; 注意⚠️:如已有烤好的脱皮花生和糖粉则省略步骤19,20和21的做法。);
加入花生100克、黑芝麻35克和15克椰蓉,喜欢湿润口感的加入适量猪油;
以{5秒/速度5}打成碎粒; 备注:可自己调整时间速度调整颗粒粗细;
【咸蛋黄肉松馅】新鲜咸鸭蛋的蛋黄提前烤好备用,具体做法可参考我的菜谱《月饼季生咸蛋黄的前处理》。 想省事的也可直接用熟咸鸭蛋取蛋黄,熟咸鸭蛋的蛋黄含油会多点。
将提前做好的肉松(或买的)100克放入主锅;
加入熟咸蛋黄100~135克(蛋黄偏咸则少放)和沙拉酱35~50克;(不同的肉松会有不同的湿度,咸蛋黄也存在油多油少的情况,因此沙拉酱的量按实际馅的干湿状态自行调整,能成团即可。)
【反转刀头】,以{30秒/速度3-5},拌成均匀、能手捏成团的咸蛋黄肉松馅。
把咸蛋黄肉松馅按每个15g或自己喜欢的大小分成若干个,分别搓圆备用。
1. 建议艾草:粉=1:1或1.5,按自己喜欢的口味调整用量,不习惯艾草味的可用其它菜叶等量替换; 2.搅打的时间和速度会影响面团的干湿度; 3.刚蒸好的青团,等凉了吃才会更软糯Q弹哦!