油面筋塞肉

作者： hey_its-me

上海人家里上桌率非常高的家常菜。红烧的酱香搭配面筋和肉丸的香味，让人食欲大增。

用料

• 猪肉糜 500g
• 葱姜 适量
• 盐 适量
• 糖 适量
• 生抽 适量
• 老抽 适量
• 料酒 适量
• 白胡椒 少许
• 鸡蛋 一个个
• 淀粉 一把
• 油面筋 若干

油面筋塞肉的做法步骤

步骤 1

葱姜切末

步骤 2

葱姜末里加适量清水，用手适当挤压葱姜，制成葱姜水

步骤 3

葱姜水一起加入肉糜，再加上料酒，白胡椒，盐，糖

步骤 4

然后加入生抽老抽，将以上调料和匀

步骤 5

再加入一个全蛋，一把干淀粉，搅拌均匀后，往一个方向把肉糜打上劲儿。

步骤 6

打到这样成团，较为粘的状态

步骤 7

用筷子或者手指，在面筋上插一个比拇指稍大的洞，然后深入其中将里面捣出空间（即把里面的网状结构捣碎只剩外壳）。但不要将外壳弄破。

步骤 8

把肉馅填充进去，比较深处的空间可以用筷子顶进去。

步骤 9

准备一些干淀粉。

步骤 10

把填好肉糜的面筋，开口处蘸一下淀粉封口。

步骤 11

锅里放入适量油，五成热时，面筋开口朝下放入油锅，中小火将开口处的淀粉煎熟，大约二十秒就好了，盛出备用

步骤 12

另起油锅，六成热，先爆香葱姜

步骤 13

放入面筋，然后倒入适量料酒，生抽老抽，盐，糖调味

步骤 14

再加入适量清水，没过面筋一半多就好，煮大概10～15分钟

步骤 15

在中途翻动面筋让另一面也受热并上色

步骤 16

汁收浓稠就可以将面筋成盘。

步骤 17

最后煮一锅沸水，加入色拉油，少许盐，焯烫一点绿色蔬菜（小青菜心最佳），我用的是生菜，滤干水分围在面筋的四周做装饰。面筋淋上锅里剩余的酱汁，撒上葱花即可。

油面筋塞肉的小贴士

1. 有猪肉必有料酒，有猪肉馅必有白胡椒。这俩是猪肉馅的绝配。 2. 挤压葱姜末是让汁液更好的渗入肉馅，去腥增香。 3. 沾淀粉煎炸是为了让破口处先定型封闭，这样炖煮的时候肉丸就能够保持形状。 4. 煮面筋不用太久的时间，不然容易导致面筋过烂不成型。所以放入没过一半多一些的水就好。如果水放多了，到时候先将面筋盛出，另外收汁，也可以勾芡收汁。 5. 收好的汁水等摆盘完成后再淋上去，这样色泽更好。最后再撒葱花。 6. 最后普及一下油温的概念。一般精制油的燃点在三百多度，而非精制油因为杂质更多燃点和烟点都会更低。现在做菜一般都用精制油，所以平时所说的几成热，每一成油温可以简单理解为大约30度。三四成热差不多100~120度，五六成热就是150~180，八成热就是230度以上了。九十成热300度左右，接近燃点。但几成热的表述是来自于油在该温度下的具体状态，而非测量的温度，所以更好的判断方法不是量温度而是观测。一般炒菜多用五六成或者七八成油温。当观测到油开始翻动有小波纹就差不多到五成热了，开始有青烟从锅边升起那就有六到七成热了，有明显的青烟四起那就是八成热了。比如爆香葱姜蒜或者干辣椒花椒，一般五六成油温即可下锅，这样可以让它们在焦糊前有足够时间爆出香味，滑炒浆好的肉片或者肉丝六七成油温即可。而爆炒比较容易出水的蔬菜，可以用八成的高油温，这样可以减少水汽，甚至炒出干香锅气。

菜谱创建时间：2019-03-13 05:22:10