青团 | 咸蛋黄肉松馅

作者： 金粒籽

清明节快到了，每个地方有不同的习俗，坐标武汉，其实我们这里并没有清明吃青团的习俗，只是会把老艾蒿扎一把挂在门口的屋檐上； 今年我也做了不少这个团子，试了很多方法，这次尝试把水换成牛奶，味道不错哦，不过，如果不是刻意要去比较的话，跟加水做的，也吃不出太大区别，哈哈，口感跟汤圆，还有我们这边的糍粑一样的感觉，都是Q弹软糯的，哈哈； 青团，叫法很多，清明果、艾米果、艾草团、艾果，起源于用艾草捣泥或者榨汁，跟糯米粉混合均匀，包馅蒸熟制作而成，江南地区盛行； 一共有两种做法，一种是生面团包完馅再蒸，另一种是面团蒸熟了再包馅，不管哪一种，都好吃； 最原始的做法是把艾草煮烂了直接跟糯米粉一起揉（或者剁碎），因为我是颜控，不想让青团看起来有很多叶子的斑点，再加上有机器，所以像教程里这样处理了一下，如果你不在乎颜值的话，可以直接煮烂了跟粉一起揉，揉到合适的软硬度即可…… ❣️❣️❣️此方成品10个，是两个方子各10个哈，可以先做一半试试看，觉得好吃了再多做点； 青团皮部分，这里分别写的是艾草泥和艾草汁版本的，还有一个版本是艾草泥和艾草汁一起用的，艾草香味会更浓，馅是做的花生黑芝麻流沙馅，需要看的请戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/103741963/

用料

• 没有猪油可以用其他食用油代替，粘米粉就是大米粉，没有的话可以全部用糯米粉，但纯糯米粉会有点粘牙；
• #艾草泥版
• 糯米粉 130克
• 粘米粉 20克
• 猪油 10克
• 糖粉 10克
• 艾草泥 60克
• 纯牛奶 100克
• #艾草汁版
• 糯米粉 130克
• 粘米粉 20克
• 猪油 10克
• 糖粉 10克
• 艾草汁 125-135克
• #咸蛋黄肉松馅
• 肉松 125克
• 咸蛋黄 150克
• 沙拉酱 60克
• 150克咸蛋黄约12个，我是从生咸鸭蛋里剥出来的，烤熟后，中间的硬心没要，多一点少一点都没关系；
• 没有艾草的可以用菠菜或者用麦苗，网上也有现成的麦青汁和艾草汁卖，甚至还有人用抹茶粉，哈哈……

青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法步骤

步骤 1

青团分为皮和馅，我们先把馅做好了再做皮；

步骤 2

做个咸蛋黄肉松馅，也可以包豆沙馅，或者其他任何你喜欢吃的馅，都提前做好； 豆沙馅教程可以点这里查看：http://www.xiachufang.com/recipe/103285333/

步骤 3

我买的生咸鸭蛋，蛋黄剥出来，将蛋清完全冲洗干净，然后放烤箱，上下管165摄氏度左右，烤10分钟，温度时间仅供参考；

步骤 4

将蛋黄捏碎，不需要特别碎，分开就行了；

步骤 5

中间有白色硬心的话，不要，这个会有点腥，口感也不好；

步骤 6

准备好所有材料；

步骤 7

准备一个大点的容器，倒入肉松；

步骤 8

倒入咸蛋黄；

步骤 9

再倒入沙拉酱；

步骤 10

抓均匀揉成团；

步骤 11

分成10等份，一份大约30-31克，多几克少几克都没关系； 搓成团的时候要轻轻搓，捏紧了再轻轻搓，不然容易散；

步骤 12

喜欢吃豆沙馅的可以准备点豆沙馅； 反正此方是做10个青团的量，一个青团的馅我分的是30克左右； 如果你全部包豆沙馅，那就准备400克左右的豆沙，因为豆沙没有咸蛋黄肉松馅那么蓬松，所以我会一个多放10克，哈哈，或者豆沙馅和咸蛋黄肉松馅一样做一半；

步骤 13

馅准备好了之后盖上保鲜膜备用，然后做青团皮；

步骤 14

准备好所有材料； 艾草泥的做法看这里：http://www.xiachufang.com/recipe/103713450/

步骤 15

准备一个大点的容器，倒入糯米粉；

步骤 16

接着倒入粘米粉；

步骤 17

再倒入糖粉；

步骤 18

倒入猪油；

步骤 19

艾草泥也倒进去，放一旁备用；

步骤 20

小锅里倒入牛奶，没有牛奶的话，可以用水代替；

步骤 21

加热至边缘冒泡泡，大约80摄氏度；

步骤 22

将加热好的牛奶倒进粉里；

步骤 23

用筷子稍微搅拌一会儿；

步骤 24

再用手抓匀；

步骤 25

刚开始可能会有点粘手，没关系，继续揉；

步骤 26

慢慢成团了，不粘手了，如果你揉很久还是粘手的话，那就加适量糯米粉接着揉； 但是面团不能太干了，否则青团成品很容易硬，口感也不好，要软糯的才好吃； 倒的时候可以稍微预留一点，面团干了就继续加，如果面团湿了就加糯米粉；

步骤 27

揉好后，分成10等份，每份大约30克，多一两克或者少一两克都没关系；

步骤 28

取一个小面团，搓圆，在掌心压扁；

步骤 29

边缘用手向外稍微捏大一点；

步骤 30

放在左手掌心向前一点；

步骤 31

取一个馅放上去；

步骤 32

用左手虎口慢慢转圈向上收口，看不懂图片的可以看上面的视频；

步骤 33

这个用手机拍的，这里就是虎口部位；

步骤 34

慢慢收口；

步骤 35

收口处按按，搓圆；

步骤 36

放入蒸笼，每个青团下面最好垫一张油纸；

步骤 37

豆沙馅的；

步骤 38

依次摆好；

步骤 39

煤气开大火，上汽后蒸大约7分钟左右，但这个时间不是固定的，锅底厚的，上汽时间也会慢点；

步骤 40

出锅后，趁热在表面刷一层无味的食用油防粘，我用的橄榄油；

步骤 41

及时包上保鲜膜，防止变干变硬；

步骤 42

不要蒸太久，不然会塌下来，表面还会粘上汽水泡发，颜色也会氧化变黑，但时间也不能太短，否则熟不了，也比较容易硬； 但是，如果你喜欢吃特别软的那种，可以多蒸一会儿... 还有一种方法是皮做好了之后先蒸熟，然后再包馅，也很好包，不粘手；

步骤 43

前面是艾蒿泥做的，下面再做个艾蒿汁版本的...颜色会更好看；

步骤 44

准备好所有材料；

步骤 45

将糯米粉、粘米粉、糖粉、猪油全部放一起，备用；

步骤 46

艾草汁倒小锅里；

步骤 47

加热至边缘冒泡泡，大约80摄氏度左右；

步骤 48

然后倒入粉里，倒的时候可以稍微预留一点，面团干了就继续加，如果面团湿了就加糯米粉； 但面团最好不要和太干了，否则青团不够软糯不好吃；

步骤 49

用筷子稍微搅拌一会儿；

步骤 50

揉成团，分成10等份；

步骤 51

包上馅；

步骤 52

依次在蒸笼里摆好；

步骤 53

煤气开大火，放上去蒸，上汽后蒸7分钟左右，时间仅供参考；

步骤 54

出锅咯，颜色很漂亮有木有？

步骤 55

趁热表面刷油；

步骤 56

及时包上保鲜膜；

步骤 57

蒸熟的青团三天内吃不完的话，建议放冰箱冷冻保存，要吃的时候再拿出来蒸一会儿，个人建议可以直接将生团子冷冻，吃的时候再蒸，跟现做的一样一样的，但是，冷冻后的生胚，会有冰渣，蒸完后，表皮没有现蒸的光滑，如果想让它光滑些，那就等完全回温解冻后水分稍微干点了再蒸； 糯米粉淀粉类的食品，都容易老化变硬，俗称淀粉的返生，这是不可逆的事实，我们只能通过调节面团的含水量，延长青团的软糯时间，但它不可能一直是软的，放几天后还是会变硬； 而且，像这种糯米类不易消化的东西，还是吃热的比较好；

步骤 58

灯光下的青团；

步骤 59

自然光下的青团；

步骤 60

我还是比较喜欢吃豆沙馅的🤓

青团 | 咸蛋黄肉松馅的小贴士

1、和面的水一定要温热的水，因为糯米粉用冷水的话不容易成团，会散开； 2、蒸熟后要第一时间抹油包上保鲜膜，因为这类制品很容易老化变硬，冷了再吃的时候如果感觉硬的话，可以再蒸几分钟，或者放微波炉里转十几秒，这个时间也是仅供参考； 3、蒸熟的青团三天内吃不完的话，建议放冰箱冷冻保存，要吃的时候再拿出来蒸一会儿，个人建议可以直接将生团子冷冻，吃的时候再蒸，跟现做的一样一样的，但是，冷冻后的生胚，会有冰渣，蒸完后，表皮没有现蒸的光滑，如果想让它光滑些，那就等完全回温解冻后水分稍微干点了再蒸； 4、糯米粉淀粉类的食品，都容易老化变硬，俗称淀粉的返生，这是不可逆的事实，我们只能通过调节面团的含水量，延长青团的软糯时间，但它不可能一直是软的，放几天后还是会变硬；而且，像这种糯米类不易消化的东西，还是吃热的比较好，也建议大家不要一次吃太多，更不要跟大鱼大肉油腻的东西一起吃，会增加胃的负担； 5、没有艾草的话，可以用菠菜代替做菠菜泥或者菠菜汁，还有用麦青汁做的，我个人更喜欢艾草的清香味； 6、面团揉好后可以包了再蒸，也可以蒸熟了再包馅，都很简单。

菜谱创建时间：2019-03-11 23:21:31