将剖好的鱼洗干净，在鱼身表面抹上一层薄薄的盐，按摩片刻，在表面放上姜片、葱段，腌制10~15分钟后淋上一层料酒，腌制15分钟后翻一面再腌制15分钟。将腌制好的鱼放入淘菜篮沥干水分备用。
腌鱼的空隙可准备好配料，如图所示。
将锅烧热至冒烟，倒入油烧至六成热后放入姜片，翻炒两下。
放入鱼，中火煎至二面泛黄，捞出装盘备用。（煎鱼的过程中可用锅铲舀热油往鱼身表面淋）
中火转小火，放入一勺豆瓣酱，随后马上加一小勺白糖，炒出红油，放入姜蒜碎末爆香，加一小勺耗油和一勺酱油炒匀，加入适量老干妈拌匀，放入红椒丁和葱段，翻炒均匀，关火起锅。
淋上锅中炒好的配料，大功告成！
1.煎鱼之前放姜片入锅可避免鱼皮脱落； 2.炒豆瓣酱时一定要小火，放白糖要及时； 3.一瓶老干妈可做2~3次鱼，喜欢吃豆豉就多点，根据个人口味喜好而定； 4.豆瓣酱是自制的。