面包冠军-吴宝春的荔枝玫瑰

作者： 吴宝春WuPaoChun

2010年，我带着台湾当地的荔枝干和玫瑰去到法国参赛，做出了荔枝玫瑰面包，面包中的食材都来源于台湾小农世界。 吴宝春不藏私的叮咛： 1.材料中的百分比指的是材料占总材料的重量。可以根据百分比来换算。 2.如果实在没有以下提到的面粉可以用高筋粉代替哦～ 3.没有醒发箱的话，可以隔温热水醒发 4.荔枝的形状，你可以从网上找到相似的图片，打印出来，按照荔枝的图片剪下。就可以充当撒粉的模具了。 5.烤好的面包在出炉的时候震一下，以便脱离烤盘，而且这样会使气体排出，不影响外观。 6.一定要晾凉再密封起来，不然面包返潮会影响口感。 7.这款面包的最佳赏味期在1天，做好之后一定要尽快食用哦。

用料

• #中种面团材料
• 水手牌特级强力粉 1726克（46.8%）
• 鲁邦种老面 300克（8.1%）
• 荔枝酒 150克（4%）
• 水 900克（24.4%）
• #主面团材料
• 鸟越铁塔面粉 1500克（40.6%）
• 水手牌特级强力粉 465克（12.6%）
• 麦芽精 18克（0.5%）
• 水 1330克（36%）
• 盐 44克（1.2%）
• 新鲜酵母 45克（1.2%）
• 核桃 370克（10%）
• 荔枝干 800克（21.6%）
• 可食用玫瑰干花瓣 4克（0.1%）
• 荔枝酒 110克 （3%）
• #备注
• 荔枝干、玫瑰干花瓣先用110克荔枝酒一起浸泡12小时备用

面包冠军-吴宝春的荔枝玫瑰的做法步骤

步骤 1

将特级强力粉、鲁邦种老面、荔枝酒、水倒入搅拌机。

步骤 2

完成时面团温度在20℃。

步骤 3

慢速搅拌4分钟，再快速搅拌1分钟，直到看不到粉状面粉，面团温度为20℃。

步骤 4

发酵箱控制温度10℃、湿度60%，将面团放入12-15小时。

步骤 5

主面团制作：完成发酵的中种面团和特级强力粉、鸟越铁塔面粉、盐一起放入搅拌机。

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步骤 6

步骤 6

再将麦芽精与水混合溶液倒入。

步骤 7

慢速搅拌2分钟，即加入新鲜酵母，再持续慢速搅拌4分钟。

步骤 8

再快速搅拌2分钟。

步骤 9

搅拌到这个程度即可。

步骤 10

加入荔枝干、玫瑰花干花瓣、核桃后，再慢速搅拌1分钟，确认果干和面团完全搅拌均匀，面团温度为24℃。

步骤 11

将加入的辅料搅拌均匀。

步骤 12

进行第一次基本发酵：发酵60分钟

步骤 13

在面团上撒一些面粉以便进行翻面

步骤 14

翻过来之后，将面团三等折。

步骤 15

翻面后，进行第二次基本发酵30分钟。

步骤 16

将主面团分割，每块为1千克重。

步骤 17

室温放置。

步骤 18

分割后滚圆。

步骤 19

进行中间发酵：发酵30分钟。

步骤 20

在面团上撒一些面粉

步骤 21

手上也沾一些面粉

步骤 22

将发酵后的面团揉成圆形，再轻轻拍打出2/3的空气。

步骤 23

将面团的两边折起

步骤 24

捏紧后将底部也折起

步骤 25

整理成等腰三角形的形状。

步骤 26

将缝隙捏紧以防烘焙时裂开影响形象。

步骤 27

将光滑的一边向上放置，以便进行发酵。

步骤 28

放入发酵箱，以常温28°进行最后发酵50分钟。

步骤 29

将模具放在面团上

步骤 30

取一些面粉

步骤 31

轻轻撒在面团上

步骤 32

用划刀在面团左右轻划两刀。

步骤 33

开启烤箱蒸汽5秒，然后将面团送入烤箱，以上火220℃、下火200℃烤38分钟。

步骤 34

味觉层级丰富、深具美感的荔枝玫瑰面包就出炉了。

菜谱创建时间：2019-03-09 01:01:44