自制面筋、烤麸、小麦淀粉

作者： 铃之屋

两种方法：第一种是用面筋粉直接制作；第二种是自己用中筋面粉或高筋面粉，通过洗面洗出面筋和小麦淀粉。 面筋粉，即谷朊粉，是小麦蛋白质产品，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品。上网买了面筋粉1斤，先拿50g尝试做面筋。看家庭人数，用面粉粉可以吃多少做多少，方便。 没发酵做的就是面筋；有加发酵粉做的就是烤麸。口感不同。 用面筋粉制作面筋方便、快捷；用面粉洗面洗出的面筋更好吃。

用料

• 一、面筋粉制作面筋
• 面筋粉 50g
• 盐 0.3
• 温水 100g
• 冷水 高于面筋团，浸泡过夜用
• 二、面筋粉制作烤麸
• 面筋粉 200g
• 温水 300克
• 酵母 2.5克
• 三、洗面筋
• 高筋面粉 100克
• 揉面水 50克
• 洗面水（分多次） 1300g左右

自制面筋、烤麸、小麦淀粉的做法步骤

步骤 1

【面筋制作】 将面筋粉和盐混合拌匀，边倒温水边用筷子一个方向搅拌，慢慢的面筋粉就会聚集在一起，如图所示

步骤 2

再用手搓成团

步骤 3

放在一个冷水的碗中，加盖放入冰箱冷藏发酵过夜

步骤 4

早上将面筋切条，如图延展性很好

步骤 5

一种切长条，用筷子卷起来；一种切小块，用手拉开后像包包子一样，包成空心的，这种可以放油锅里炸，成为油面筋，我就直接煮了。

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步骤 6

步骤 6

放锅里煮15分钟。 后来发现用筷子卷起来后，可以将面筋拉出来，直接放锅里煮，就不用带着筷子一起煮了，或者放蒸锅中蒸更好，不用看火。

步骤 7

煮好后放冷水里浸泡5分钟

步骤 8

将面筋取出，成品如图

步骤 9

【面积粉制作烤麸】 1.酵母和温水混合，面筋粉倒入酵母水中搅拌成团，倒掉多余水份 2.电饭煲蒸笼上垫纱布，将面筋放入其中，发酵至2倍大，冬天冷可以可以电饭锅里加点温水协助发酵。 3.发酵好后，蒸45分钟，待冷却后再拿出。 上述成品第1次做有点塌陷，不过是很好吃的，并且做了什锦烤麸。如下图。

步骤 10

【什锦烤麸】 详见链接：http://www.xiachufang.com/recipe/103714147/

步骤 11

看到一个厨友在面筋里包肉，2019.6.24在里面包了用紫菜、凤尾菇、萝卜丝、面粉四种调制而成的馅，第一次做，由于馅料比较湿，不太好包，会有漏~ 包好后放锅里蒸30分钟，淋的酱料是由豆瓣酱、酱油、高级味精、热水调制而成。 面筋塞肉详见厨友分享：http://www.xiachufang.com/recipe/100218874/

步骤 12

【洗面筋】 1.将面粉和水混合揉成团，静置30分钟，筋度越高的面粉洗出的面筋越多。 2.拿一个大碗里面放进300克的水，加面团放进搓洗，水逐渐变成白色，然后将白色的水倒进另一个更大的碗里面；重复上述的步骤直至洗不出白色的水。 3.洗不掉的部分即为面筋（如图所示100克的高级面粉洗出来的面筋），白色的水放冰箱加盖静置一段时间后，去掉上面清水剩下的部分即为小麦淀粉，可以用来做凉皮，也可以倒入纱布中晒干，成为小麦淀粉。 4.洗好的面筋参照【面筋粉制作面筋】，用筷子卷下，抽出筷子，放入蒸锅中蒸熟即可。 凉皮制作可以用“米皮”或“肠粉”方法制作，详见另一个菜谱：http://www.xiachufang.com/recipe/103875388/

步骤 13

去水后的小麦淀粉，下图为小麦淀粉做的凉皮，用芝麻花生酱拌的

步骤 14

用米皮方式做的凉皮

菜谱创建时间：2019-03-06 08:41:58