无油版红油臊子

作者： 北平-1

陕西的臊子就像北京的炸酱面一样，家家都会做，各家有各家的做法，没有必要分出高低胜负正宗与否，家里的味儿是无可替代的，家里的味儿即是最好的！一次做好一大锅臊子，放冰箱冷藏，随吃随取，分分钟搞定一碗臊子面！ 简易版臊子面做法https://www.xiachufang.com/recipe/103698869/ 我做的是改良版的臊子，从选料到操作，可以说完全背离了传统臊子，但味道不差甚至更佳！传统臊子有太多我看不上的操作🤦‍♀️ 不看小贴士，做坏了不负责哇！

用料

• 猪前尖或后尖 2～3斤
• 姜 一大块儿
• 花椒 一大把
• 米醋 一大碗
• 盐 按口味来
• 生抽 一点点
• 秦椒辣面儿（陕西特产的辣椒面儿，不可替代！！！） 三大勺

无油版红油臊子的做法步骤

步骤 1

猪肉，无所谓部位，一定要选肥瘦分开的！传统做法用的是带皮五花肉。切肉是个体力活儿，尤其肥肉，真是滚刀肉啊！以前经常切到手起泡，后来我发现冻一下再切，就像切萝卜一样，不但特别好切，而且能切出方方正正的肉立方来！肥肉要把肉皮那面竖着放，垂直于案板放，比较好切

步骤 2

肉皮不要，肥瘦肉分开切，瘦肉切成骰子🎲大小，肥肉切的又薄又碎，方便后面出油用

步骤 3

肥瘦肉大小对比！传统做法是用五花肉，肥肉在一起，肥肉煸不透

步骤 4

姜要多一点，切成末，切的越细越好

步骤 5

不粘锅中不放油，倒入切碎的肥肉，开大火煸炒

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步骤 6

步骤 6

不用一直翻动，尽量平铺开，增加肉的受热面积，炒到肉变色，开始出油了转成小火，这样不会炸锅也不会冒烟，后面比较好清洁

步骤 7

随着熬出的油越来越多，火要调的越来越小

步骤 8

把所有肥肉都熬成干燥的渣状，感觉很脆了，不会再有油析出了，油就熬好了

步骤 9

关火降温。看，这么多油，炒之前根本就不需要再放油了！

步骤 10

关火的目的是为了降温，防止瘦肉下到锅里的时候噼啪乱溅！将瘦肉丁和姜末一起放进锅里，开火，翻炒

步骤 11

炒瘦肉需要耐心，要经历一个汤色由浑浊变清澈的过程！

步骤 12

看，浑浊，这是瘦肉预热出的水，一定要吧浑浊的汤熬清澈才行，这是我的做法。传统做法是不分肥瘦，高温爆炒，带着这种浑浊的汤就开始乱炖了

步骤 13

炒的过程要有耐心，直到锅里变成这种清亮的状态，对比上图，差别还是很明显的

步骤 14

把肉推到周围，中间形成一个油窝，在里面放一大把花椒，让花椒在中间的油窝里炸一小会儿

步骤 15

炸出香味儿后翻炒均匀

步骤 16

然后！来吧，我最来的龙门米醋！爱到直接喝！哈哈

步骤 17

米醋倒入锅中，没（mò）过肉，看，清亮的汤！

步骤 18

大火煮开！前面炒肉的时候，肉就已经熟了，现在煮开是为了让醋的酸味挥发

步骤 19

待醋蒸发剩到2/3的时候按个人口味放入盐和辣椒面儿！一定要是陕西的辣椒面儿！没有就别做了！

步骤 20

翻炒均匀，转小火在炖一会儿，去掉辣椒面儿的生味儿。然后关火，放一点点生抽，用余温翻炒均匀

步骤 21

完成！看，红油！✌️

步骤 22

装盒，晾凉后散一下水汽，盖盖儿，放冰箱冷藏保存。吃的时候每次都用干净的勺盛出来要吃的量，剩下的继续冷藏保存。因为表面有一层红油封住，且炖肉过程只用了醋没有用到一滴水，所以可以保存很久，说一年有点儿夸张，但我真的放过半年以上都没坏也没变味儿！

步骤 23

常规的大卸八块儿式清洁

步骤 24

十分钟搞定！

无油版红油臊子的小贴士

1.一定要用陕西的辣椒面儿！没有陕西辣椒面做臊子就好比炸酱没有酱！ 2.一定要有耐心，把肉出的水熬干 3.花椒和姜的分量要多，多到你怀疑人生！ 4.臊子夹馍，好吃到怀疑人生！尤其里面的花椒，特别好吃！

菜谱创建时间：2019-03-01 09:38:13