香椿去除老叶/梗，洗净后入沸水汆烫一分钟（因为香椿含有亚硝酸会产生亚硝酸盐，汆水可以去除大部的亚硝酸盐），冲凉备用。
将春椿的叶子切下，只取叶子做汤，梗可以留着切碎炒蛋，拌豆腐等。
鸡蛋加少许海盐和料酒（可不加），打散。
平底锅内倒少许橄榄油，放入香椿叶后开火略微翻炒（特级初榨的橄榄油不耐高温，所以建议冷锅冷油），然后倒入开水烧开。
倒入蛋液搅散，烧开后加适量海盐和少许蒸鱼豉油调味。
香椿蛋汤就完成了。
香椿要挑选早春的红椿，因为此时的香椿最为鲜嫩，香气浓郁，亚硝酸的含量最低，所以价格也是最贵的。