人民公社食堂~皮冻

作者： 罗马假日中的马老师

有一种食物，在我的美食记忆中排名甚高，但我只吃家里自己做的，在其他地方从不动筷，那就是皮冻。 皮冻，只有过年的时候才能吃得到。过年啦，一定要吃皮冻，一吃皮冻，就会有过年的感觉。 制作皮冻的原材料是猪皮，商品经济尚不发达的儿时，这猪皮需要一点一点地积攒，不像今天，随便哪家卖肉的档口都能买得到现成的。 皮冻味美，清理肉皮却让人颇伤脑筋。儿时过年，仪式感很足。这仪式感是扎扎扎实实具有生命力的仪式感。腊月二十三那天，母亲会煮一碗带些荤腥的疙瘩汤供在灶台，她告诉我，今天是小年，这疙瘩汤是给上天言好事儿的灶王爷吃。从这一天起，全家进入了过年的节奏。 大人们会不断地拎回年货，那可都是平日罕见的吃食；接下来，收拾带鱼、炸麻叶、烧肉烧肘子、蒸碗蒸馒头、灌香肠、炸丸子、八宝饭、油滋包、珍珠丸子… 全家每个人都在为春节的到来而忙碌，母亲分配给我的工作有两项：一是擦玻璃，另一个就是为焅【释】肉冻而清理猪皮上未去净的毛茬。 焅：火靠，音kao靠，意，将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料烧开后改中火或小火加热，至原料软烂入味时改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。 一百度百科 清理猪皮，算不上技术含量高的工作，一需眼力，二要耐心。十来岁的孩子，眼力自不在话下，但是，坐在那里用镊子一根根地将毛茬夹出的耐心却着实不足，院子里别的孩子把一挂鞭炮拆散一个一个地去放引发我内心的痛苦与煎熬你该懂的。 我问母亲，“弄这么干净做啥？”母亲说，“毛茬去净了，皮冻的口感更好！” 前几日，在盒马看到了有肉皮卖，毛茬已清理得非常干净，甚至连肉皮内侧的油脂也所剩无几。瞬间勾起了吃皮冻的念头。

用料

• 猪皮 500克
• 料酒 1勺
• 盐 少许
• 水 适量
• 葱 0.5根
• 姜 2片

人民公社食堂~皮冻的做法步骤

步骤 1

超市里有现成的猪皮，买一盒回来就是了。

步骤 2

将肉皮改刀成大拇指长的宽片，入冷水锅烧开后中火煮5、6分钟。

步骤 3

将肉皮捞出趁热切条，切条前用刀将肉皮两面刮清，尤其去净皮毛与油脂，可获得皮冻完美的口感与味道。

步骤 4

清水下锅（体积比约1.5:1），大火煮沸转小火熬制。大约90分钟后，肉皮中的胶原蛋白出来不少，可舀出少许置于碗中冷却，冷却过后的皮冻如韧性不足，则继续熬煮；如韧性满足要求，则关火并将焅好的皮冻倒入容器中。

步骤 5

为获得更佳的感受，用漏勺将清汤滤出单独冷却，可得清冻。

步骤 6

滤出清汤的肉皮可补入些清水，继续熬制，得到的是混冻。 拍瓣蒜，加盐醋生抽，泼熟油。 调好蘸料，可以开吃啦！

人民公社食堂~皮冻的小贴士

猪皮的毛茬及油脂一定要去除干净。 焅皮冻时，汤中加少许料酒、葱姜，葱段熬散前将葱姜捞出。另，有沫撇沫。 这些都是保证皮冻味道及口感的关键。

菜谱创建时间：2019-02-23 19:22:17