草头的N种宁波做法

作者： 宁一时令

立春过后，草子得市，价格也比春节前刚上市时要便宜些。草子是宁波人对南苜蓿（mù xu）以及紫云英的通称，上海一带叫草头。草子到了三月份就要开花变老了，最佳食用时间也就个把月，所以不可错失。宁波老话讲：“草子炒年糕，越吃越馋唠”，足见草子的魅力。在宁波，草子除了炒年糕外，一般是清炒，烹白酒，上海人称之为＂酒香草头＂。上海的＂草头圈子＂也是非常出名的。我有时候对这种“焖烧猪大肠”放在“酒香草头”上面就成名菜总感莫名其妙，就象宁波名菜“苔菜小方烤”一样，只不过是一份炸苔菜加一份红烧肉而已，大概是为了解腻吧。在宁波还有一种特殊的吃法是用咸齑卤（雪菜汁）煮食，不放油，很清口，风味独特。我在靠近绍兴嵊州的奉化乡下还吃过另一种煮法，非常好吃，是用笋干菜煮的，也不放油，特别清口，很适合素食者和减肥人士享用。在绿叶蔬菜中，苜蓿的维生素K的含量最高。此外，中医认为苜蓿利五脏，轻身健人，可洗去脾胃间邪热气，通小肠诸恶热毒。看来这个季节应该抓紧时间多吃一点。紫云英还可用于治疗风痰咳嗽，喉痛，火眼，疖疮，带状疱疹，外伤出血。不过不可暴食，以免引起腹胀。

用料

• 草子或紫云英 500
• 盐 适量
• 白酒 一茶勺
• 咸齑卤（雪菜汁） 50毫升
• 笋干菜（泡发） 一把
• 年糕 4根
• 猪瘦肉 50克
• 冬笋 半支（约30克）

草头的N种宁波做法的做法步骤

步骤 1

先来认识一下草头。南苜蓿，豆科苜蓿属，茎枝近四棱型，一枝三叶、开黄花，宁波人也叫“三瓣头”。《杂记》言∶苜蓿原出大宛（伊朗），汉使张骞带归中国，然今处处田野有之。苜蓿引入中国原本是当作牧草的。

步骤 2

紫云英，豆科黄耆属，一枝有若干对生叶、顶三叶，呈羽状，叶色较南苜蓿稍浅，开紫花，与南苜蓿极为相似，嫩叶可食用，宁波人也叫“片虾（方言音）”。现在江南地区大量种植的紫云英主要是为了肥水田。

步骤 3

另外还有一种草看上去也很相近，叫酢浆草，不可菜食。

步骤 4

草子择去黄叶、老茎和杂草。

步骤 5

【清炒草子】即上海人的“酒香草头”做法：锅中放比平时做菜稍多点油，至8成热时，推入草子（紫云英需要改刀切成三段），用筷子迅速划开，烹入一茶勺白酒，翻炒至变色，撒些盐、味精即可出锅。用时约一分钟。

步骤 6

【咸齑卤（雪菜汁）煮草子】的做法：锅中放半饭碗水加小半碗咸齑卤（雪菜汁）约50毫升烧开，加入草 子，用筷子划开，再开时即可捞出，加点味精，淋上些锅中的汤水即可。

步骤 7

【笋干菜煮草子】的做法：笋干菜用90度热水泡发，浸泡2小时至软嫩，滗去黄水。锅中加一大碗清水，加入泡发好的笋干菜，煮3分钟加盐试味，加入草子（250克），再开即可。

步骤 8

【草子炒年糕】的做法：草子炒年糕是一道极具宁波地方特色的美食。做法与荠菜炒年糕一样。选用宁波特产水磨年糕，若是新鲜年糕，要晾干后浸入水中；即使是真空包装的也一定要用水浸过，这样年糕吃起来才滑软。年糕切片、猪瘦肉切丝上浆浮滑炒熟、熟冬笋切丝、草子（250克）备用。锅中放油中火六成热，推入草子，用筷子划开，将年糕、肉丝、冬笋丝放在草子上，加镬盖焖一分钟后，加适量盐颠炒至匀即可出锅。

菜谱创建时间：2019-02-19 14:54:54