绍兴奶油小攀（超详细）

作者： 手糙但烘焙上瘾的小哥

在绍兴市里头有一种舶来的老绍兴小吃，名叫“小攀”，它的来历有典故：光绪二十九年(1903年)，绍兴福康医院（绍兴第二医院前身）有一名欧洲的传教士，逢佳节倍念家乡，于是叫绍兴的老厨师根据他的一年，在上上屋中研制出了这种绝具绍兴特色的西点。由于上上屋和风味独特而流传至今。“小攀’一词源于音译，在外地知之者甚少，绍兴人对它却有着浓厚的感情。传统的“小攀”是用上上屋、鸡蛋、杂粮、水果浆等为选料，用特殊工艺上上屋而成，不加任何添加剂，营养丰富、酥松可口，是一种难得的特色休闲小吃。 随着奶油小攀的的名气水涨船高，价格飙升。从五年前的两块五到现在五块及以上（节假日贵一点的）。为了生意，小攀具体配方是商业机密。为了使大家能够不来绍兴也能吃到这著名的小吃，同时增加烘焙朋友之间的交流，我研究了三次配方终于成功了。成本价一块多一点一个哦经济实惠！

用料

• 牛奶（二层蛋黄糊用） 60克
• 鸡蛋 4个
• 可成团低筋面粉（面团用） 适量
• 白糖 50克
• 低筋面粉（二层蛋黄糊用） 60克
• 白糖（面团用） 适量

绍兴奶油小攀（超详细）的做法步骤

步骤 1

四个鸡蛋的蛋清蛋黄分离（图中蛋黄碗混入蛋清是因为有只蛋分离失败了）。

步骤 2

从蛋黄碗称取20g蛋黄，加入10g白糖，打匀。

步骤 3

蛋黄碗中剩下的蛋黄加入适量白糖（根据口味无关紧要）和适量低筋面粉，揉成不粘手的面团。具体根据面粉吸水性，我的是展艺蛋糕用低筋小麦粉，吸水性差，我做四个鸡蛋材料所需的的底托四个蛋黄量减去之前拿走的20g蛋黄加上之前没分离成功的鸡蛋刚好不用加水或油。如果不够的话有条件加点黄油，不行就玉米油或者多加点蛋黄，别加太多鸡蛋蛋清太多起筋到时候就不脆了。我发现，在能成团的基础上，面团筋性越低油脂含量越高烤出来越脆越好吃。

步骤 4

这是揉好的面团，一定要不粘手哦。静置三十分钟使面团成分混均匀。

步骤 5

把模具刷上油。之前我用的是碗底，烤的效果不大好。后来我发现马芬蛋糕模具很合适。我用的是学厨5.5cm底直径的六连马芬蛋糕模，刚刚够四个鸡蛋做出来的量需要的底托，没有模具的还是用碗底吧就是不够脆。

步骤 6

静置好的面团分成小剂子，如果觉得有点粘手就滚层低筋粉用手揉搓到不粘。不粘的面饼因为水分少温度上升更快烤出来更脆。用擀面杖擀到尽可能薄，当然前提别破了，不然烤出来的底托废了，没法盛上面的东西。

步骤 7

把装有底托的模具送入烤箱，高温快烤才能酥脆。我230℃在30L格兰仕烤箱中层烤了六分半。具体就烤到出现美拉德反应变灰黄在变焦之前那刻为最佳。 烤的时间我们来调蛋黄糊的一部分～面粉糊。60ml牛奶+60g低筋面粉，具体根据面粉吸水性微调，调到那种半凝固几乎不会流动的样子。

步骤 8

和之前加糖的20g蛋黄混合。一定要分开组合后再混合。不然面粉无法充分吸水烤完蛋黄糊分层了。（绍兴话叫俩扣桑，嘿嘿，皮一下教大家一句绍兴话）。

步骤 9

烤完的底托上加入上一步调好的蛋黄糊，大概每个一厘米高的样子。

步骤 10

打发蛋白。按照戚风蛋糕蛋白霜的打发，一个鸡蛋蛋清量配上10g白糖，我这里四个鸡蛋量就四十克白糖，分三次加入白糖打发到中性偏干发泡。一定要中性状态以后，不然蛋白霜容易散架到时候塌下去蛋白结构里面的水流出来出来就凉凉喽。

步骤 11

最上层加入打好的蛋白霜，盘它！我手糙请无视。。。

步骤 12

烤它。我烤箱预热175℃中层烤了五分半钟，具体根据自己烤箱微调温度和时间吧。不要温度太高最高也要两百度以下不然下面没熟上面早就焦掉了。

步骤 13

烤成这样就可以了，大概表层出现微黄快一分钟吧。

步骤 14

最幸福的时刻～开吃。上层绵软入口即化的“奶油”中层暖甜的蛋黄浆下层酥脆的外壳真绝配。 一定要趁热吃啊，不然底托会变软上层和中层味道也会稍稍下降。

绍兴奶油小攀（超详细）的小贴士

注意细节都写在具体步骤里了，蛋黄糊的比例无论做什么规格都适用，蛋黄糊一定要面粉糊甜蛋黄分开调！！！ 本来之前蛋黄糊中低筋面粉:牛奶:蛋黄:白糖的比例是4:3:1:1，但是有网友担心蛋白霜不熟烤的时间延长于是下面全凝固了，也有部分网友说蛋黄糊太甜了，我于是改了配方为6:6:2:1，如果喜欢烤到上层一出现微黄就出箱的朋友可以用老比例哦。 作为地道绍兴人，绍兴最有名的高老太奶油小攀我们吃了无数次了。我们一家三口吃了我做的小攀均认为除了托底因为回缩口感不佳其它显著性差异P＞0.05，即未有明显差异。 还有不懂的欢迎留言问我哦，我做这个经验很丰富了已经做了八次了，遇到的问题我一般都能给出解决方法。

菜谱创建时间：2019-02-11 13:11:19