活鱼宰杀好，改成花刀，用大部分料酒和盐在鱼身内外涂均，腌制10分钟，然后淀粉加点苏打粉和水搅拌成浆糊状，涂抹鱼内外，手抓住鱼尾附近，鱼头垂直向下，把鱼头浸入八成热油锅里，这期间提住鱼尾保持垂直，用右手拿大手勺往鱼身上浇热油，等持续淋二分钟热油后，把鱼弯曲放入锅内，中火炸，边炸边用手勺往鱼身上浇热油，不停的浇油。
炸至鱼有点飘起，表皮很硬时，用漏勺和手勺辅助出锅装盘，一定小心，万一滑落油锅里必然激起热油四溅，所以必须用大漏勺抄底盛出保险。炸的时候鱼可以翻个炸，这样酥脆度均匀，但是要小心翻动。
声明：这个炒糖醋汁是网络图片借用的。 鱼快炸好的时候，可以另起一个锅，来点炸鱼的热油，放入葱姜蒜末爆香，放番茄酱炒出红油加水，料酒，盐，糖，醋，酱油调色，大火炒，加入水淀粉大火收汁至粘稠起大泡后加入一两炸鱼的热油。
把炒好的糖醋汁淋在鱼上，适当点缀上桌，一定趁热吃。