细腻湿润的戚风蛋糕（新手必看）

作者： 脆苹果_nkr7

一直很好奇那么多人做不好戚风。 开始我以为是配方的问题，后来把方子分享给同事后，她依然失败了。 于是我恍悟，其实成败的关键在于手上的过程。 为什么说做菜是一门手艺，因为它比拼的就是手上那一点儿功夫。 我也和许多人一样走过弯路，试过很多方子，都严格按照配方称量面粉、糖、液体材料，甚至有人精准到蛋黄蛋白的克重都要称量，满怀期待把蛋糊送进烤箱，出炉却惨不忍睹。 再一次证明戚风要成功除了有一个靠谱的方子外，手上功夫更重要。 失败的次数多了，就摸索出一些经验，写在这个方子里，希望能帮到你。 下面给出的材料克重，多少一点点其实并不影响成功率。比如面粉，你称到70克也没有问题。电子秤本来就会有误差，何况，每一只鸡蛋，重量也不会完全一样。 所以，注意看方子里给出的要点。

用料

• 蛋黄 3个
• 低筋面粉 68克
• 牛奶（水或橙汁） 45克
• 色拉油 38克
• 细砂糖（加入蛋黄） 15克
• 蛋白 3个
• 细砂糖（加入蛋白） 45克

细腻湿润的戚风蛋糕（新手必看）的做法步骤

步骤 1

称量色拉油和液体，我这里用的是水。图为称量好的状态，油浮在水之上

步骤 2

用蛋抽搅打，你会看到神奇的变化：水油混合了，颜色变成乳白色，质地也发生了改变，变得浓稠。搅打的过程叫做乳化，如图，乳化完成

步骤 3

分蛋，蛋黄里加入方子里蛋黄的糖，蛋抽搅打，倒入上一步骤里乳化好的液体，蛋抽混匀，分两次筛入面粉

步骤 4

用蛋抽Z字形将面粉混匀。图为蛋黄糊混匀好的状态。将蛋抽提起，蛋黄糊均匀下落，形成的纹路1秒左右消失

步骤 5

准备打发蛋白

步骤 6

加入蛋白糖一半的糖量

步骤 7

低速搅打。这张图片很能说明戚风涨高的原理：靠打发蛋白包裹空气，烘烤时空气受热膨胀，蛋糕长高。

步骤 8

所以，戚风失败多半是由于打发蛋白消泡所致。如何不消泡呢？下面重点来了

步骤 9

鱼眼泡时，加入剩下的糖

步骤 10

继续打，蛋白包裹的气泡变得越来越小，越来越细腻

步骤 11

打发到开始出现清晰的纹路

步骤 12

再打几下后，停止，提起打蛋头来看一下状态。不要打太硬，如图即可。 刚才说过，戚风失败最主要的原因是消泡。什么时候最容易消泡？和蛋黄糊混合的时候。 新手怕消泡，所以把蛋白打的很硬，殊不知，蛋白蛋黄糊混合时，质地接近才最好混合，最不容易消泡。蛋白打得很硬，反而需要花费更多功夫去和蛋黄糊混在一起。等疙瘩都混匀的时候，泡也消得差不多了，这就是为什么怕失败把蛋白打得很硬反而失败了的原因。

步骤 13

大号刮刀从地步铲一勺加入蛋黄糊

步骤 14

拌了5下的样子，瞧，质地接近，很好混合

步骤 15

混合好的样子

步骤 16

混匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中。晚上拍照，不同角度拍有色差

步骤 17

也是非常容易就混匀

步骤 18

混合好的状态如图，挑起一勺蛋糕糊自然落下，可以连续不断，形成细腻的绸带状

步骤 19

进预热的烤箱，方子的分量可以做一个6寸和两个大号纸杯

步骤 20

出炉，脱模

步骤 21

美美哒

步骤 22

美美哒2

步骤 23

切块，拍照

细腻湿润的戚风蛋糕（新手必看）的小贴士

有没有说中你失败的关键？快跟着做起来吧！记得交作业哦！

菜谱创建时间：2019-01-29 21:04:13