细腻湿润的戚风蛋糕（新手必看）

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作者：脆苹果_nkr7

一直很好奇那么多人做不好戚风。开始我以为是配方的问题，后来把方子分享给同事后，她依然失败了。于是我恍悟，其实成败的关键在于手上的过程。为什么说做菜是一门手艺，因为它比拼的就是手上那一点儿功夫。我也和许多人一样走过弯路，试过很多方子，都严格按照配方称量面粉、糖、液体材料，甚至有人精准到蛋黄蛋白的克重都要称量，满怀期待把蛋糊送进烤箱，出炉却惨不忍睹。再一次证明戚风要成功除了有一个靠谱的方子外，手上功夫更重要。失败的次数多了，就摸索出一些经验，写在这个方子里，希望能帮到你。下面给出的材料克重，多少一点点其实并不影响成功率。比如面粉，你称到70克也没有问题。电子秤本来就会有误差，何况，每一只鸡蛋，重量也不会完全一样。所以，注意看方子里给出的要点。

用料

细腻湿润的戚风蛋糕（新手必看）的做法步骤

步骤 1

称量色拉油和液体，我这里用的是水。图为称量好的状态，油浮在水之上

步骤 2

用蛋抽搅打，你会看到神奇的变化：水油混合了，颜色变成乳白色，质地也发生了改变，变得浓稠。搅打的过程叫做乳化，如图，乳化完成

步骤 3

分蛋，蛋黄里加入方子里蛋黄的糖，蛋抽搅打，倒入上一步骤里乳化好的液体，蛋抽混匀，分两次筛入面粉

步骤 4

用蛋抽Z字形将面粉混匀。图为蛋黄糊混匀好的状态。将蛋抽提起，蛋黄糊均匀下落，形成的纹路1秒左右消失

步骤 5

准备打发蛋白

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步骤 6

加入蛋白糖一半的糖量

步骤 7

低速搅打。这张图片很能说明戚风涨高的原理：靠打发蛋白包裹空气，烘烤时空气受热膨胀，蛋糕长高。

步骤 8

所以，戚风失败多半是由于打发蛋白消泡所致。如何不消泡呢？下面重点来了

步骤 9

鱼眼泡时，加入剩下的糖

步骤 10

继续打，蛋白包裹的气泡变得越来越小，越来越细腻

步骤 11

打发到开始出现清晰的纹路

步骤 12

再打几下后，停止，提起打蛋头来看一下状态。不要打太硬，如图即可。刚才说过，戚风失败最主要的原因是消泡。什么时候最容易消泡？和蛋黄糊混合的时候。新手怕消泡，所以把蛋白打的很硬，殊不知，蛋白蛋黄糊混合时，质地接近才最好混合，最不容易消泡。蛋白打得很硬，反而需要花费更多功夫去和蛋黄糊混在一起。等疙瘩都混匀的时候，泡也消得差不多了，这就是为什么怕失败把蛋白打得很硬反而失败了的原因。

步骤 13

大号刮刀从地步铲一勺加入蛋黄糊

步骤 14

拌了5下的样子，瞧，质地接近，很好混合

步骤 15

混合好的样子

步骤 16

混匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中。晚上拍照，不同角度拍有色差

步骤 17

也是非常容易就混匀

步骤 18

混合好的状态如图，挑起一勺蛋糕糊自然落下，可以连续不断，形成细腻的绸带状