准备工作： 鱼头切下，理出主鱼刺切成块，鱼肉片成薄片(这一步鱼贩帮忙外理)。 鱼头鱼骨，冲洗干净血水，用盐腌15分钟分钟，备用。 鱼片先放盐，料酒抓匀至上劲，放蛋清1个抓匀上劲，放淀粉抓匀即可。 芹菜洗净切段，洋葱洗净切丝，酸菜洗净切散(酸菜先泡水二小时去咸味)，大蒜仔切小块。
锅里放油煎鱼头，鱼主刺块，煎至两面金黄。
煎鱼同时，另支一口锅，酸菜不放油炒干盛出备用。洗锅，放油多点，小火先放豆瓣酱剁辣椒炒出香味，放姜片大蒜仔，放芹菜段，洋葱丝炒香，放入炒干的酸菜，小火翻炒二分钟，加入准备好的开水，将煎好鱼头鱼骨倒入此锅，开水必须一次加足，且没过鱼身。
大火烧开调味，加料酒，生抽，老抽，陈醋，糖，胡椒粉，盐，转小火继续煮二十分钟，放紫苏并把鱼片依次轻轻滑入锅中，大火2分钟，倒入火锅，撒葱花即可上菜。
成品。