关于面粉

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作者： Llala_

关于面粉的记录自发慢更篇高筋面粉：蛋白质含量≥12.2%，特点是筋道，且延展性好和弹性高。蛋白质的多少决定了面粉是否筋道。蛋白质几乎分布在小麦中除麸皮以外的各个部位。有不同的种类，包括麦胶蛋白（也叫麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白(这两样占蛋白质总量的70-80%)、清蛋白、球蛋白等。麦胶蛋白有弹性，麦谷蛋白有粘性.两样和起来就叫面筋蛋白. 蛋白质与水混合后就出现了'面筋'，蕴含的面筋越多，面团的弹性也会越大。而面粉的高、中、低筋，就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面团延展性弹性越高。高筋面粉适合做：面包、起酥点心（如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条、口感好的馒头等。低筋面粉，蛋白质含量≤10% 适合做：蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。【?】中筋面粉，蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。适合做：一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但带有一点嚼劲。面粉形成面筋的主要原因有以下几点： ①：使用面粉的种类。 ②：水分含量。 ③：搅拌、糅合的次数。 ④：和面粉混合的其他材料的作用。 ⑤：搅拌其他材料的时机。一般来说，高筋面粉如果过了保质期时间不久，还是会出筋的。如果高筋面粉放置的太久，面粉有明显的受潮、发霉结块现象的话，那就表明面粉中的蛋白质已受损。不易揉出筋但一点点受潮还是可以出筋的高筋面粉部分牌子也有批次的原因，每个批次的面粉中的蛋白质含量都是不同的。蛋白质不够的话会影响面筋，这个要注意下。其次，高筋面粉稍微受潮只会影响面包的吸水量，并不会影响出筋。含水量：制作面包的水量（鸡蛋、牛奶……等液体也要折算成相应的水量），用量需要控制在高筋粉量的60%左右。【待确定】含油量：面粉颗粒会被油脂包裹，会减弱面粉对水分的吸收。【用于吐司】盐：盐会增加面团的黏度和弹性，可以适量的放入一些盐，增强筋度。灰分，是指小麦粉经高温烧后留下的残余物，灰分也表明面粉中纤维质、镁、钾、磷、铁等矿物质含量的多少。灰分用T表示灰分值越低，其面粉含有的“杂质”越少，面粉越白越细腻（细粮）。反之，面粉越粗糙但有营养（粗粮）。糕点面粉一般低于0.4%，甚至低于0.3%，而全麦粉的灰分含量则可能高达1.5%以上，根据灰分含量划分等级。T45和T55等级是制作面包的面粉，灰分含量低。T65则为高筋面粉，T80、T110和T150是高色度的全麦粉，T170是深色的黑麦面粉。每一种面粉蛋白质含量均不同，取决于制作面粉的小麦种类。