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『in南京』浸汁盐水鸭

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作者: L-in
盐水鸭算得上是道南京名菜,它口味清淡、略带咸味、肥而不腻、鲜嫩味美。都说南京人的日常是“鸭”:天气热了不想做菜去斩只鸭子,家里来人加个菜去斩个鸭子,任性起来不用理由也去斩个鸭子。 南京的大街小巷中星罗棋布着数不清的卤菜店,每家卤菜店存活,也必有自己做鸭的制胜法宝。于是,每个老南京心中都有一个自己认可的盐水鸭排名。在南京有两家我喜欢的盐水鸭,在吃法上稍有区别:一家的鸭肉较咸、较硬,斩件后可以直接食用;另一家的鸭肉较淡、较软,斩件后蘸着老板给的咸鸭卤一并食用。我时而吃吃这家,时而吃吃那家,至今也没抉择出哪家更好吃。 基于本期食物对话的“香料”主题,我选取了花椒、八角和香叶三样香料,尝试用后一种法方法来处理。鉴于这是道被我改良过的菜品,便给它赋了一个新的名字——“浸汁盐水鸭”。农历新年将至,喜欢的不妨一试,为你的年夜饭添色彩。 关于这期食物·对话更多精彩内容,欢迎点击进入我们的网站阅读完整版 https://fooddialogues.wordpress.com/2019/01/20/ 看看更多香料使用的灵感碰撞。

用料

『in南京』浸汁盐水鸭的做法步骤

步骤 1

取两只新鲜鸭腿,洗净,用剪刀剔除边缘多余的油脂后,用厨房纸巾将鸭腿表面水分擦干。

步骤 2

取一只小平底锅,加入颗粒盐(这次手头没有了,用的海盐。可以用cooking salt)、花椒,小火不停翻炒出香味,盐色变黄,做成花椒盐,一旁稍加冷却。

步骤 3

花雕酒按摩浸润鸭腿表面,继而均匀抹上一层温热的花椒盐,稍加按摩至附着。

步骤 4

将鸭腿放入密封袋,排出空气至真空状态。这里可以参考缀思克《如何不用真空机真空食物》https://fooddialogues.wordpress.com/2018/07/05/ 在家也可简单方便的来操作。

步骤 5

将鸭腿放入冰箱,冷藏18小时。

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步骤 6
步骤 6

取出,用手轻轻抹去鸭腿表面的花椒粒,将鸭腿、花椒、八角、香叶、葱、姜、盐和清水加入锅中,中火煮开后保持文火慢煮,水接近沸腾临界状态即可,直至筷子可以轻松插入鸭腿。

步骤 7

关火,盖上锅盖焖一会,再次开盖时鸭腿表面凝结了很多水汽。

步骤 8

将鸭腿捞出,汤汁滤出配料,分别放凉。

步骤 9

待鸭腿完全冷却,表皮收紧,用锋利的菜刀斩件、摆盘。当然,别忘了舀出几勺卤鸭汤汁,小碗另放,夹起鸭肉在其中浸润一下,味道好极了。

菜谱创建时间:2019-01-25 11:16:28
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